알싸하고 쌉싸래한 더덕, 건강하고 맛있게 먹는 방법은?

[내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서] 알싸하고 쌉싸래한 더덕, 건강하고 맛있게 먹는 방법은?-조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)

[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스! 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/01/08 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가

◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 제대로 알고 먹으면 음식도 약이 된다는 말이 있죠. 매주 금요일 이 시간에는 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아봅니다. 오늘은 특유의 향과 쌉싸래한 맛으로 입맛을 회복시켜주는 건강 식재료, 더덕에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.

◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)(이하 윤희숙)> 안녕하세요. 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 탐구할 윤희숙입니다. 오늘이 첫 시간인데, 귀로 듣고 이야기를 나누려니 긴장 됩니다. 부족하더라도 많은 응원 해주실 거죠?

◇최영일> 네. 우리가 보통 ‘더덕’은 기관지에 좋은 식재료로 알고 있는데요. 제대로 알고 있는 거 맞나요?

◆윤희숙> 더덕의 특징이 있다면 우선 향이 아름다울 정도로 묘한 향이 있어 산뜻한 기분을 갖게 합니다. 더덕은 “밭에서 나는 인삼”이라 불릴 만큼 귀한 식재료인데요. 더덕에는 인삼의 버금갈 만큼 사포닌 성분과 영양성분이 다량 함유되어 있습니다. 이 사포닌은 면연력 증강과 기관지 점막을 튼튼하게 해주어 폐기능을 윤택하게 해 주고요. 뿐만 아니라, 미세먼지나 황사로 인한 호흡기질환을 예방할 수 있는 식품을 꼽으라면 더덕을 꼽을 수 있겠습니다. 또한 천식, 편도선염, 각종 염증을 완화시켜주고 열을 내리는 작용을 하는데, 이유는 더덕은 찬 성질을 가지고 있기 때문입니다. 더불어 혈압을 낮추어 주는 역할, 기력을 회복해주는 역할, 혈액 찌꺼기를 걸러내주는 역할을 합니다. 또 가래를 삭혀주는 역할, 스트레스 지수를 낮추는 역할뿐만 아니라, 활성산소를 제거해 주고 갱년기 장애 완화에도 도움이 되겠습니다. 단점이라면 더덕은 성분이 차기 때문에 속이 냉한 체질은 소화장애를 일으킬 수 있고, 설사를 유발할 수 있습니다. 이럴 때에는 익혀먹거나 볶아먹는 것을 권장하고요. 한 번에 많은 양을 먹기보다는 소량씩 드시는 것이 좋겠습니다.

◇최영일> 그런데 더덕의 효능에 대한 정보를 찾아보니까 더덕이 ‘천연 인슐린’이라고 하는 경우가 있는가 하면, 또 한편에서는 더덕을 많이 먹으면 혈당이 높아지기 때문에 당뇨 환자는 조심해야 한다고 돼 있더라고요. 어떤 게 맞는 건가요?

◆윤희숙> 일부에서 당뇨환자는 더덕을 섭취하면 당이 올라가니 주의해라! 그런 말이 있는데요. 당을 올릴만큼의 탄수화물 양은 그리 많지 않기 때문에 걱정할 양은 아닙니다. 도리어 더덕속의 이눌린 성분은 칼로리가 낮은 천연 인슐린이라 할 수 있습니다. 또한 각 식재료마다 나트륨 함량이 소량씩 들어있는데, 더덕의 경우 나트륨을 배출하는 칼륨성분이 들어 있어서 혈압은 물론 성인병 예방에 도움이 됩니다. 더불어 이소 프라보노이드와 사포닌은 당을 조절해주는 역할을 함으로 그리 걱정 안 하셔도 되겠습니다.

◇최영일> 더덕을 ‘밭에서 나는 소고기’라고 표현하기도 하던데, 더덕에 단백질이 많이 들어있습니까?

◆윤희숙> 밭에서 나는 소고기라 할 수 있는 것은 더덕에 들어있는 사포닌 성분이 식물성 단백질이기 때문입니다. 더덕의 영양을 보면 비타민, 지방, 단백질, 탄수화물, 각종 무기질이 고루 분포 되어 있습니다. 농진청 성분분석을 보면 열량은 59kcal이며 수분82.2로 가장 많고요. 섬유질이6.4, 당질4.5, 지방3.5, 단백질2.3.의 결과가 있습니다. 분석을 보면 단백질이 지방보다 적은양인데요. 그래서 조리를 할 경우 단백질이 많이 함유된 식재료와 함께 조리 하는 것이 좋겠습니다. 또한 섬유질이 많기 때문에 다이어트와 장운동에 도움이 됩니다.

◇최영일> 보통 더덕의 손질이 쉽지 않으니 껍질을 까놓고 파는 더덕을 많이 구입하게 되는데요. 이런 경우, 국내산인지 수입산 인지 구별이 쉽지 않다면서요?

◆윤희숙> 그렇죠. 아무래도 전문가가 아닌 이상 구분하기는 쉽지 않을 거예요. 방법이 있다면 우선 수입산은 향이 적고요 잔가지가 없고, 길이가 깁니다. 국산과 비교해서 사포닌이 적기 때문에 며칠동안 놔둬도 깐 표면이 누렇게 변색이 잘 되지 않습니다.

◇최영일> 그러면 생 더덕을 구입할 때 어떻게 하면 국내산과 수입산을 구별하고 좋은 더덕을 고를 수 있나요?

◆윤희숙> 농산물은 수입산과 국내산을 같이 놓고 비교하면 쉽게 알 수가 있지만, 따로 놓으면 구분할 수 없습니다. 뿌리채소는 그나마 구별 할 수 있는 방법이 있는데요. 풍토병 전염예방 차원에서 흙이 있는 상태로는 통관 하지 않습니다. 때문에 껍질에 흙이 묻어 있으면 국내산이고, 씻어져서 나온 더덕은 수입산이라 보시면 되겠습니다. 또한 좋은 더덕은 오래묵고, 잔가지가 없고, 잔털이 많은 것이 좋습니다. 매끈하게 일자로 자란 것이 있고 여러 갈래의 뿌리로 자란 것이 있는데, 매끈한 더덕은 숫 더덕이고 여러 갈래로 되어있는 것은 암 더덕이라고 합니다. 아무래도 손질하기 좋고 폐기율이 적은 숫 더덕이 좋겠죠. 그리고 껍질 표면을 보면 두껍고 거친 것은 몇 년 묵은 것이고 향이 좋으며 뇌두가 큽니다. 반면 크고 껍질표면이 얇은 더덕은 재배하는 과정에서 성장촉진제와 영양제를 줘서 크기는 크지만 향이 적으며 섬유질도 연하고 뇌두 또한 작습니다.

◇최영일> 더덕, 조금 쉽게 손질하는 방법은 없나요?

◆윤희숙> 더덕의 껍질을 쉽게 벗길 수 있는 방법은 세 가지가 있습니다. 첫 번째로는 소량인 경우 400g정도는 흙을 씻어서 석쇠위에 올려놓고 중불에서 돌려가며 표면만 구운 뒤에 껍질을 벗기면 손에 진이 묻지 않고 깨끗하게 벗길 수 있습니다. 두 번째 양이 많을 때는 펄펄 끓는 물에 더덕을 단시간 표면만 익힌 다음 얼음물에 담갔다가 껍질을 벗기면 더덕의 신선한 상태가 유지되면서 껍질도 잘 벗겨집니다. 세 번째로는요. 흙 묻은 더덕을 씻어서 행주나 키친타올로 표면의 물기를 닦아줍니다. 그다음에 냉동실에 넣어 겉표면만 살얼음을 얼렸다가 녹히면 얼음이 녹는 과정에서 껍질이 분리되어 쉽게 벗길 수 있습니다.

◇최영일> 더덕이 우리 몸에 좋은 식재료인데, 그 특유의 쓴맛 때문에 싫어하는 사람들도 많거든요. 요리할 때, 혹시 쓴맛을 줄일 수 있는 방법이 있나요?

◆윤희숙> 원래 입에 쓴 것이 약이라 하잖아요. 쓴맛을 없앨 수는 없지만 쓴맛을 줄이는 방법은 있습니다. 보통 물에 담가두거나 소금에 절여서 조리를 하는데, 그런 방법보다는 조청이나 물엿을 넣으면 쓴맛을 줄일 수 있습니다. 조청이나 물엿을 조리과정에 양념으로 넣기도 하지만, 소금 대신 절이는 방법도 있습니다.

◇최영일> 특별히 더덕과 같이 먹으면 맛이나 효능이 배가 되는 더덕과 찰떡궁합인 식재료에는 뭐가 있나요?

◆윤희숙> 있어요. 꿀, 흑임자, 찹쌀, 기름이 있습니다. 꿀은 우선 입에서 쓴맛을 중화시켜주는 역할과 흡수를 돕고요, 흑임자의 아세틸콜린이라는 성분은 더덕의 사포닌과 함께 스트레스 완화와 심신 안정에 도움을 줍니다. 찹쌀은 더덕의 찬성분을 중화시켜 주는데 찹쌀의 아밀로팩틴은 성분이 따뜻하기 때문입니다. 기름은 섬유질을 부드럽게 하여 소화를 촉진시키고 단백질과 칼슘 흡수를 빠르게 도와줍니다. 간단하게는 설명하자면, 더덕을 방망이로 자근자근 두들겨 찹쌀가루를 입혀서 기름에 튀긴 다음, 꿀과 볶은 흑임자를 곁들여 먹으면 됩니다. 이밖에도 찬 성질과 더운 성질을 중화시키기 위해서 쇠고기와 함께 조리하기도 합니다.

◇최영일> 보통 더덕은 무침이나 양념구이를 많이 해 먹는데요. 그 외에 또 영양소를 파괴하지 않으면서 맛있게 먹을 수 있는 방법, 소개해 주시죠.

◆윤희숙> 더덕 찰밥이 있습니다. 쓴맛은 어디갔나 모르겠고 고구마와 감자의 중간맛이 나는데, 영양 손실은 적고 별미로 즐길 수 있습니다. 적은양의 더덕이 있으면 된장국 끓일 때 넣어주세요. 구수한 맛이 일품인데 상상이 안 가실 거예요. 그리고 더덕 동치미를 담가도 아주 맛있습니다. 거기다가 찹쌀풀을 약간만 넣어주면 발효 과정에서 쨍하는 맛이 그만입니다.

◇최영일> 더덕을 보관할 때, 혹시 주의해야 될 점이 있나요?

◆윤희숙> 견물생심이라는 말이 있듯이 싸고 신선하면 본인도 모르게 충동구매를 하게 되는데요. 최상의 방법은 먹을 양 만큼만 구입하는 거겠죠. 생 더덕을 보관할 때에는 수분 관리가 중요한데요. 수분이 많으면 섬유질 따라 썩게 되는 현상이 생기고, 흰 잔털이 자라며 곰팡이가 생깁니다.
수분유지와 흰 잔털이 자라지 않게 하기 위해서는 뇌두를 자른 다음, 키친타올로 싸고 비닐에 다시한번 싸서 보관하면 됩니다. 뇌두가 있는 채로 보관하게 되면 싹이 자라는 과정에서 수분과 영양손실이 생겨서 섬유질만 남게 되어 질기고 퍽퍽하여 먹을 수 없는 상태가 됩니다.이도 여의치 않을 때에는 깨끗이 씻어서 껍질째 자근자근 두들기고 편을 썰어 말렸다가 수시로 차로 우려먹는 방법이 있습니다.

◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.