롱코비드에 면역력 높이는 원기회복 봄철 보양식

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2022년 4월 25일 (월요일)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연 : 정상원 셰프

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 이현웅 아나운서(이하 이현웅): 슬기로운 라디오생활 2부는 세계의 음식과 문화를 찾아 떠나는 슬기로운 탐식생활 시간입니다. 오늘부터, 코로나19 감염병 등급이 2급으로 낮아졌죠. 일상회복이 봄과 함께 본격화되고 있습니다. 이럴 때, 몸과 마음을 건강하게 만들 좋은 음식이 필수인데요. 오늘은 ‘봄철 음식기행’을 떠나보겠습니다. 탐식 수필의 저자 정상원 셰프와 연결돼 있습니다. 안녕하세요?

◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 안녕하십니까.

◇ 이현웅: 거리두기 완화된 지 이제 해제된 지 일주일 됐는데 지금 계신 레스토랑에도 변화가 찾아왔나요.

◆ 정상원: 아무래도 조금 손님들도 는 것 같고요. 조금 분위기도 좋아진 것 같아요.

◇ 이현웅: 본격적인 얘기 나눠볼 텐데 어떻게 셰프님은 봄나들이 다녀오셨나요.

◆ 정상원: 요즘 바빠지면서 꽃 보러 가지는 못했어요. 그런데 저희 매장에서 원서동에서 통창으로 내려다보면 창덕궁 경내가 쭉 내려다보이는데요. 지난주 지지난주 고궁에 사람들이 굉장히 많아졌더라고요. 봄꽃들도 많이 피어났고요. 또 종묘 쪽에 이쪽은 고궁들이 많으니까요. 경복궁이나 돌담길 뒤쪽으로 한옥들에 라일락 심은 집들이 굉장히 많더라고요. 몰랐었는데 마실을 나가보니까 달콤한 라일락 향이 마스크 안쪽까지 들어와서 옛날 추억도 느껴지고 봄이 왔구나라는 생각이 라일락 향에서 많이 느꼈어요. 주방에서는 또 봄을 느끼는 게 재료들이 들어오잖아요. 채소들이 꽃이 달려 있어요. 시장에 있는 제품들은 잘 다듬어져 있을 텐데 주방에 들어온 제품들은 그대로 뿌리 채로 들어오는 경우가 많은데 꽃들이 못 보던 것들이 브로콜리에도 꽃들이 피어 있고요. 아마 못 보신 분들이 더 많을 텐데 저는 봄마다 되게 신기해요. 바질도 꽃이 있고요. 풀들이니까 꽃이 나겠죠. 식물이니까 프렌치 레스토랑에서는 타임이라는 허브를 굉장히 많이 쓰는데 잎사귀가 조그맣고 향이 좋은데요. 하얀 조그만 꽃들이 핍니다. 주방에 바쁘고 이런 와중에 꽃 핀게 들어오면 좀 분위기도 화사해지고 서로 농담도 하고 그렇게 되는 것 같아요. 민트꽃도 향도 굉장히 좋고

◇ 이현웅: 그런 것들은 재료로 그냥 그대로 사용하나요. 아니면 꽃은 다 떼야 되나요.

◆ 정상원: 워낙 작아서 먹어도 되는데요. 많이 들어온 경우는 따서 차 우려서 서비스를 할 때도 있고 저희끼리 먹을 때도 있고 그렇습니다. 향 좋습니다. 그런데 잠깐 나오는 거니까 계속 유통되거나 맛보기는 힘들어요.

◇ 이현웅: 봄이 되면 아무래도 조금 더 먹을 것들이 더 많아지는 것 같다는 기분이 들어요.

◆ 정상원: 봄 되면 채소들이 나기 시작을 하니까 채소 위주로 먹을 것들이 많아지고 봄철의 채소들은 향이 좋지 않습니까. 곤충들을 유혹하는 향도 있고 또 곤충들을 멀리 채취하려는 알싸한 향들도 있고 그래서 봄철에 다양한 향들이 또 채소들에 묻어 있으니까 사람들도 향의 느낌을 맡으면서 입맛도 돋아나고 식욕도 느껴지고 겨울에는 겨울 음식들도 맛있기는 해요. 김장김치 청국장에 넣고 쓱쓱 비벼 먹고 이런 것도 좋지만 봄 되면 된장국에 바지락 넣고 냉이 넣고 달래 넣고 끓이면 겨울철에 움츠렸던 딱딱하게 굳었던 마음들이 펼쳐지는 것 같습니다.

◇ 이현웅: 말씀을 해 주시니까 바로 달래 된장국부터 생각이 나는데요. 구수하고 깊고

◆ 정상원: 점심에도 한번 된장국 봄나물 해서 드시면 좋을 것 같아요. 된장국이 제일 채소 넣기에 편하죠. 넣어서 많이 먹는데 보통은 봄철 되면 어패류나 도다리 쑥국 이런 데도 쑥 넣어서 먹으면 들판에서 핀 쑥 따다가 먹기도 하고요. 부쳐먹기도 하고요. 채소들 봄 채소들이 많이 나물들이 나오는데요. 주로 국 끓여 먹는 게 대부분인데 국을 끓여도 굉장히 향이 좋으니까 맛있는데 솥밥 해 먹으면 좋아요. 완두콩 넣고 솥밥 냉이 넣고 솥밥 두릅 넣고 두릅 솥밥 이런 거 하면 은근한 향들도 좋고요. 봄 채소들은 미네랄이나 비타민 같은 것들이 많잖아요. 다양한 타우린이라든지 피로 회복에도 좋고 원기 회복에도 좋다는 각각 채소들마다 자랑을 하는데 또 어떤 경우에는 볶을 때 기름을 볶을 때 나오는 성분들이 있고 또 물에 데칠 때 나오는 게 있고 장시간 밥이랑 같이 쪘을 때 나오는 맛과 성분들이 다르거든요. 이것도 몸에 굉장히 좋습니다. 다양한 채소들 솥밥에 넣고 맛있게 끓여 먹으면 별미로 거기에 간장 같은 거 만들어서 부추 같은 거 넣어서 해서 먹어도 좋고요. 또 채소 넣고 만든 솥밥에다가 마지막에 뜨거운 물 부어서 누룽지를 만들면 채소 잎사귀들 다 건져 먹은 잎사귀들은 조그만 찢어진 것들이 동동 떠오르잖아요. 그 구수한 맛에다가 채소의 리듬을 더하면 정말 맛있습니다.

◇ 이현웅: 일반 가정에서 만약에 그러면은 먹고 싶다. 압력밥솥 이런 데에다가도 해 먹어도 되는 거예요.

◆ 정상원: 압력밥솥에 해도 되고요. 솥밥으로 해도 괜찮고요. 압력밥솥 하면 누룽지가 좀 아쉽죠. 요즘에는 기능들이 있어서 압력밥솥들이 정말 많이 발전을 한 것 같아요. 기능이 있는 제품들도 있으니까 그런 거 이용하셔도 되고 그런데 또 솥밥만 해서 먹어도 맛있으니까요.

◇ 이현웅: 벌써 설명을 해 주시니까 너무 당기는데 봄철 식재료 또 다른 추천 재료 있나요.

◆ 정상원: 말씀드린 것 중에 자주 먹는 것 중에 두릅 같은 경우도 있는데요. 두릅 살짝 데쳐서 봄 채소들이 좋은 것이 텍스처들이 굉장히 부드럽잖아요. 새순이 돋아난 거니까 색깔도 연두색으로 초록색으로 진한 게 아니라 하얀색, 연두색 이런 것들이 있으니까 식감도 좋고 눈으로 보기에도 굉장히 좋은데 두릅 살짝 데쳐서 초고추장 찍어서 먹으면 굉장히 좋죠. 정말 맛있습니다. 봄철에 먹을 수 있는 별미고 두릅 같은 경우는 건새우나 표고 조금 넣고요. 맑은 국으로 끓이면 두릅 자체의 향들이 우러나면서 별 밑간을 안 해도 굉장히 맛이 좋아요. 소금간 살짝 해서 이 두릅 국 한번 끓여 먹어보면 어떨까 생각이 됩니다.

◇ 이현웅: 요즘에 가격이 어때요.

◆ 정상원: 지금 채소 가격들이 나쁘지 않아요. 그리고 예전에는 봄채소들이 유통이 굉장히 짧았어요. 가락시장이랑 몇 군데에서 도매가 시작이 그러면 단 하루 경매해서 저장해서 유통을 했었는데 지금은 산지에서 직접 바로 따자마자 바로 그날 집으로까지 배송이 되니까 그런 방법들을 이용하시면 쉽게 바로 딴 채소들을 먹을 수 있게 된 시절이 된 것 같아요. 물가도 안정이 되는 것 같고요. 식재료들도 다양하게 구할 수 있으니까 봄 하면 절대 빼먹지 않는 게 마늘종 마늘 꽃대 이게 여름 때 거는 거세서 껍질을 벗겨서 볶아 먹는데 봄철에 바로 나온 마늘종은 부드러워요. 봄채소가 좋은 점이 그래서 껍질 안 벗기고 껍질에 있는 영양까지 섭취를 할 수 있다는 건데 마늘종 볶아서 먹으면 새우 넣고 볶기도 하고요. 소고기 같은 거 넣어서 같이 볶기도 하는데요. 봄에 제일 처음에 나오는 마늘종은 마늘종만 넣고 올리브유 살짝 둘러서 그대로 볶으면 제일 맛있습니다. 소금도 맛소금 말고 굵은 소금을 거세게 빻아서 소금간만 살짝 하면 소금 안 묻은 부분은 알싸한 맛들이 쫙 올라오고 또 소금 있는 데서는 감칠맛이 이렇게 올라오고 해서 드시면 굉장히 괜찮습니다.

◇ 이현웅: 최근에 백반집 가보면 마늘종 반찬 나오는 데가 많아지더라고요. 요즘에

◆ 정상원: 장으로 담글 수도 있고요. 집에서는 올리브유에다가 그 맛 그대로 느낄 수 있는 게 지금 한 일주일 정도밖에 안 돼요. 양념해서 무쳐 먹는 것은 계속 먹을 수 있으니까 봄철에는 부드러운 새순 마늘 꽃의 새 순 가지고 그대로 볶아서 먹으면 정말 맛있습니다. 그 자체의 맛이 정말 많이 느껴집니다.

◇ 이현웅: 우리나라 나물처럼 해외에도 봄채소들 이용한 요리들이 많은가요.


◆ 정상원: 마찬가지죠. 겨울에 움츠려 있다가 나물을 많이 해먹죠. 기름이나 참기름 넣어서 나물 해 먹기도 하고 또 볶아 먹기도 하고 바지락이나 어패류 같은 데다가 쑥이나 미나리 넣어서도 많이 먹는데요. 유럽 같은 경우는 향 나는 채소들 향채라고 하는데 영어로는 허브 되잖아요. 허브들이 봄에 많이 새싹으로 올라옵니다. 바질이라든지 이탈리아는 바질 그리고 프랑스는 타임 이런 허브들이 유럽의 나물이죠.

◇ 이현웅: 그런 거 생각하면 기본적으로 차가 떠오르는데 음식에도 많이 활용을 하나요.

◆ 정상원: 음식에 많이 활용을 합니다. 이탈리아 파스타 같은 경우 보면 바질 많이 넣어서 먹기도 하고요. 페스토라고 그래서 으깨서 허브들이랑 견과류 으깨서 파스타를 만들기도 하고요. 수프이나 음식들에도 많이 들어가고 각각의 허브들하고 재료들하고 연결을 해서 향들을 많이 살리기도 합니다.

◇ 이현웅: 그럼 확실히 봄에 해외 나가보시면 더 그 느낌이 살고 그래요.

◆ 정상원: 봄철에는 정말 음식들이 화사해지죠. 확실히 달라지는 것 같아요. 보통 허브들 하면 지중해 쪽 생각이 많이 나잖아요. 그쪽에 허브들이 굉장히 좋죠. 봄철 되면 굉장히 향도 더 많이 올라오고요. 남부 유럽 쪽에 이탈리아나 스페인, 프랑스 지중해 쪽 프로방스 지역이 허브 향이 굉장히 좋습니다. 우리도 마찬가지인데요. 해산물하고 잘 어울리니까 허브들이 고기에는 맛이 좀 갇히는 경우가 많아서 아무래도 봄철에는 해산물 많이 먹는 것 같은데 이탈리아 아드리아해 이탈리아 서쪽에 가면 오도리 라고 부르는데 생새우 해안가 쪽에서는 생새우를 먹어요. 육질이 빨간 단새우도 있고요. 우리가 먹는 그리고 대하 비슷한 하얀색 새우도 있고 또 집게발이 길게 자란 진거미 새우 같은 새우들이 좀 다양하게 나오는데 새우마다 맛도 좀 다르잖아요. 단맛이 강한 쪽도 있고 짭조름한 맛이 강한 쪽 허브도 다양하게 다르게 씁니다. 민트도 종류가 다양하니까 애플 민트나 스피아 민트나 파인애플 민트 이런 것들을 각각의 새우에 맞춰서 플레이팅을 해요. 그러면 새우 맛하고 허브 맛의 조화를 또 느껴볼 수도 있고 각각의 요리마다 허브랑 잘 어울리는 향채들이랑 어울리는 와인들도 있고요. 이런 것들을 유럽 사람들이 굉장히 좋아합니다.

◇ 이현웅: 해외여행을 알아보거나 계획하는 분들이 점점 많아지다 보니까 저번에 저희가 연결해서 해외 음식 얘기할 때랑 지금이랑 느낌이 많이 다른 것 같아요.

◆ 정상원: 이제는 나갈 수 있는 분위기가 되어서 빨리 가서 먹어보고 싶다. 예전에는 언제 먹어보지 하는 거였는데 지금은 빨리 가서 이거 먹어보고 싶다. 놓치기 싫다는 느낌도 좀 드는 것 같습니다.

◇ 이현웅: 이탈리아 얘기해 주셨는데 만약에 지금 당장 딱 눈 감았다 뜨면 이탈리아 현지야 라고 치고 뜨면 뭘 제일 드시고 싶으세요.

◆ 정상원: 이탈리아 지금 현지로 갈 수 있다고 그러면 소스가 면에 완전히 달라붙은 봄철에 우니라고 하는 성게알 파스타 이게 진짜 맛있거든요. 봄철에 해안가의 음식들이 참 좋은데 여기에 딜 허브 넣고 허브 착 으깨서 즙 나오게 그리고 우니를 살짝 마지막에 넣어서 따뜻하게 볶아준 면에 소스가 착 붙은 우니 파스타 생각이 나네요.


◇ 이현웅: 너무 좋아요. 만약에 그 이웃 나라를 한 곳을 방문할 수 있다 그러면 어디로 가시겠습니까.

◆ 정상원: 이탈리아에서 가까운 프랑스 또 스위스 쪽도 있을 것 같아요. 봄철이 되면 이탈리아나 스위스나 프랑스 하면 여러 가지 음식들도 있지만 대표적인 게 우리나라 하면 김치 되는 것처럼 이 나라들은 치즈 있잖아요. 치즈가 봄이 되면 맛이 달라져요.

◇ 이현웅: 치즈가 또 그런 게 있어요.

◆ 정상원: 치즈 원료는 우유인데 소가 겨울에는 건초를 먹어요. 우리는 사료를 해서 그런데 우유를 만들려면 풀을 먹여야 이게 우유가 맛이 좋고 또 치즈 향이 좋아지거든요. 땅도 넓고 하니까 유럽 쪽은 방목을 주로 많이 하는데 겨울철에는 건초를 만들어서 소들이 건초를 먹고 우유를 생산을 합니다. 건초에서 나는 향이라든지 은은한 향들이 굉장히 많아요. 알싸한 맛들도 있고 이런 것들이 겨울 치즈고요. 봄이 되면 새싹이 돋잖아요. 소들을 풀어놓습니다. 염소도 그렇고 양들도 그렇고 그러면 막 자란 새싹들을 먹고 우유가 또 나오죠. 이 우유는 꽃향기가 나요. 치즈를 만들면 거기에 있는 미네랄들이 합성이 되면서 치즈에서 겨울에 느꼈던 건초에서 나온 향하고 봄철에 만들어진 치즈하고 향이 다릅니다. 봄철에 유럽에 가면 직접 허브들 막 으깨 가지고 만든 파스타라든지 라이브 한 음식들도 굉장히 좋지만 봄철 우유로 만든 치즈가 정말 꽃향기들이 많이 올라옵니다.

◇ 이현웅: 그게 셰프님 정도 되는 감별 능력이 있어야 되는 거 아니고요.

◆ 정상원: 자주 먹어보지 않으니까 이런 건가 저런 건가 싶을 텐데요. 치즈 가게 가면 여름 치즈, 겨울 치즈 따로 팔아요. 좋은 치즈들 같은 경우는. 그냥 저장해서 공장에서 나오는 치즈들은 똑같이 라벨이 붙어서 유통이 되는데요. 치즈 농장에서 만드는 치즈들 있잖아요. 직접 생산한 수제 치즈들 같은 경우는 사철에 언제 생산했는지에 대한 계절 그리고 얼마나 숙성했는지가 표기가 되어 있고요. 프로마쥬리에서 물어보면 이게 봄철 새 치즈다 이렇게 알려주거든요. 그러면 그런 느낌으로 또 먹으면 그런 것 같기도 합니다.

◇ 이현웅: 채소로 시작해서 풀을 뜯어 먹고 사는 소가 만드는 치즈까지 해서 얘기를 쭉 한번 건너와 봤네요. 얘기 나눠보니까 진짜 이탈리아, 프랑스 어디든 좀 비행기 타고 나가고 싶다. 이런 생각도 드는데 일단 조금만 더 기다려봐야겠습니다. 오늘은 여기까지 듣도록 하겠습니다. 감사합니다.


YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)