[新농비] "질긴 부위를 부드럽게"...'빙온 숙성' 한우

[앵커]
새로운 농업 기술이나 건강한 먹거리를 전해드리는 '신(新) 농업비즈니스', '신농비' 시간입니다.

오늘은 비싼 등심과 안심 대신, 가격은 낮추고 맛은 살린 '빙온 숙성 한우' 이야기입니다.

윤지아 기자가 취재했습니다.

[기자]
한우 진열대 앞, 잠시 고민하던 소비자가 집어 든 건 바로 '숙성한우'입니다.

비싼 부위보다 가격은 싸면서도 맛은 크게 뒤지지 않기 때문입니다.

[허광 / 경남 진주시 초전동 : 제가 사회 초년생이라 소고기를 먹을 기회가 많이 없는데, 고기를 찾다 보니까 숙성 고기가 있더라고요. 맛도 사실 비슷하고, 가격도 착해서 자주 먹고 있습니다.]

비결은 '빙온 숙성'입니다.

소고기가 얼기 직전인 영하 1.7도 안팎에서 일정 기간 숙성시키는 기술입니다.

이때 고기 세포가 얼지 않으려고 방어 물질을 만들면서 육질은 부드러워지고, 감칠맛 성분이 늘어나는 겁니다.

소금물만이 담긴 숙성고입니다. 이곳에서 2주 정도 숙성 기간을 거치면, 질기고 퍽퍽했던 고기가 구이용으로 알맞게 부드러워진다고 합니다."

여기에 파동 에너지를 더해 고기의 질긴 근막을 풀고 식감을 높입니다.

이 과정에서 감칠맛을 내는 아미노산이 증가해 풍미가 진해지고 고소함이 더해집니다.

즉, 기름기 없이도 부드럽고 진한 맛을 내는 고기로 바뀌는 겁니다.

[김태성 / 숙성고기 업체 대표 : 모든 부위를 고르게 부드럽게 풍미 있게 즐길 수 있습니다. 특히 보섭살이나 설깃살처럼 원래 질긴 부위도 바로 스테이크나 구이용으로 활용할 수 있고….]

빙온 숙성 한우는 비싼 등심·안심보다 최대 40% 저렴하면서도 비슷한 식감과 맛을 구현해 이른바 '가성비 고기'로 불립니다.

[최민수 / 한국농업기술진흥원 벤처창업센터장 : 한국농업기술진흥원에서는 농식품 벤처 창업 활성화 지원 사업을 통해서 개발된 제품의 시장 검증이나 판로 확대를 위한 지원 활동들을…사업화 자금 지원뿐 아니라….]

질긴 부위를 구이용으로.

가격 대비 맛의 만족도는 올라가고, '숙성 한우'가 소비자들의 식탁에 새로운 선택지를 더하고 있습니다.

YTN 윤지아입니다.


영상기자: 최지환


YTN 윤지아 (yoonjia@ytn.co.kr)