[新농비] "맛과 풍미가 달라졌어요"...초음파 숙성 고기

[新농비] "맛과 풍미가 달라졌어요"...초음파 숙성 고기

2022.07.16. 오전 06:00
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[앵커]
새로운 농업 기술이나 건강한 먹거리를 만드는, 좋은 사례를 전해 드리는 '新 농업비즈니스' 시간입니다

오늘은 고기의 맛과 풍미를 더욱 좋게 한다는 초음파를 이용한 숙성 고기 이야기입니다.

오점곤 기자가 취재했습니다.

[기자]
새벽 배송을 통해 냉장 상태로 도착한 돼지고기.

지인들과 함께 먹으면 더 좋을 것 같아 야외 식탁에 판을 벌였습니다.

그런데 가만히 보니 일반 생고기가 아니고 20일가량 숙성한 고기입니다.

[황유정 / 경기도 고양시 : 일반 고기에 비해 씹을수록 고기의 육즙이 진해지는 느낌이고, 고기가 엄청나게 부드러워서….]

일반 생고기보다 더 연하고 고기의 풍미를 더 느끼게 한다는 숙성 고기.

딥에이징, 이른바 특별한 숙성 기술의 핵심 기계가 바로 이건데요.

초음파를 이용하는 게 가장 큰 특징이라고 합니다.

해저 100m의 수압과 영상 5도의 기온, 여기에 초음파를 더해 1∼2시간가량 기계 안에서 우선 초벌 숙성을 합니다.

[김철범 / 초음파 숙성 고기 업체 대표 : 맛 물질이 형성돼서 감칠맛이 좋아집니다. 그리고 감칠맛이 좋아지는 것뿐만 아니라 소화가 잘되게 분해가….]

이후에 저온 숙성 창고에서 짧게는 5일, 길게는 35일까지 습식 숙성 과정을 거치면 초음파 숙성 고기는 완성됩니다.

[주선태 / 경상대 축산학과 교수 : (단백질을) 끊어내서 연해지는 것인데 일단 초음파를 때리면 먼저 물리적으로 고기 미세구조가 파괴되면서 연해집니다.]

초음파 노출로 숙성 기간도 절반가량으로 단축할 수 있는데 특히 소화가 잘돼 어르신이나 어린이의 선호도가 높은 편입니다.

[최윤실 / 농진원 센터장 : 우리 농진원에서는 소비자들의 먹거리 수요가 굉장히 다양해지는 만큼 푸드테크 스타트업을 발굴·육성하는데 적극 노력하고 있습니다.]

좋은 부위의 맛과 향은 더 좋게, 찌개용 등 비선호 부위도 구이용으로 변신시킨다는 숙성의 기술.

그만큼 소비자들의 좋은 고기 선택권은 넓어지고 있습니다.

YTN 오점곤입니다.




YTN 오점곤 (ohjumgon@ytn.co.kr)

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