우리 집 식탁의 감초 같은 식재료 '파'... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?

[내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서] 우리 집 식탁의 감초 같은 식재료 '파'... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?-조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)

[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스. 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/01/29 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가

◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 우리 집 식탁의 감초 같은 식재료 ‘파’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.

◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)(이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 오늘 이 시간도 기다리셨죠? 오늘은 식재료계 팔망미인 파에 해서 알아보도록 하겠습니다.

◇최영일> 김치를 담글 때도 빠져서는 안 되고, 라면에도 송송 썰어 넣어야 하며, 고기를 먹을 때도 없으면 섭섭한 게 바로 ‘파’아닌가 싶은데요. 우리 식생활에 깊게 자리 잡은 이 ‘파’가 약용으로 쓰일 정도로 우리 몸에 좋은 효능들이 있다면서요?

◆윤희숙> 백년해로 상징이 파라고 하죠? 약방에는 감초가 있다면 음식에는 파가 있습니다. 엄동설한에도 파는 얼어 죽지않아 겨울에는 “파”라는 이름보다 동총(凍?)이라는 이름도 있고 저장해서 먹기 때문에 “움파”라고도 합니다. 요즘같이 추운계절에 파는 식감이 부드럽고 파 특유의 향이 짙으며 매운 향보다는 청량감을 줍니다. 파는 현대인에게 필수 식재료로서 각종 약독을 없애고 대소변을 잘 나가게 할뿐만 아니라 각기병을 치료한다고 합니다. 파속의 미끄러운 점액은 ‘만난’이라는 성분인데 위벽을 보호와 파상풍을 예방하고, 한방에서는 기를 소통시키고 비위장을 튼튼하게 하고 헛배가 부르고 식욕이 감퇴될 때 사용한다고 하였고요, 파는 강 알카리성이므로 육류와 함께 먹으면 좋습니다.

◇최영일> 보통 파는 감기에 좋다고 알고 있는데. 파에 비타민 함량이 많은 편인가요?

◆윤희숙> “파의 흰 부분에는 퀘세틴이라는 항산화 물질이 많이 들어있습니다. 녹색 잎 부분에는 엽록소와 비타민 C,칼슘 등이 많이 들어 있고요, 베타카로틴, 셀레늄등은 콜레스테롤을 저하시키고 지방축척을 막아주는 역할을 합니다. 파속에는 황 아릴성분도 많지만 알리신 성분도 다량 들어 있습니다. 그래서 이집트 피라미드 건축시 인부들에게 파와 마늘을 먹였다는 기록이 있습니다. 이런걸 보면 흔히 말하는 자양강장제라고 보시면 됩니다. 비타민을 충당할 채소중에 삼시세끼 파가 빠질 수 없죠. 입 냄새가 나서 파를 꺼려하는데 땅콩이나 우유를 드시면 냄새가 없어지니 걱정 마시고 많이 드세요.

◇최영일> 겨울 파는 여름 파보다 식감도 부드럽고 향도 짙다고 하더라고요. 그 이유는 뭔가요? 겨울이 제철인가요?

◆윤희숙> 밥상 위의 팔방미인인 파를 보면요. 여름파는 수분이 많고 일조량에 의해 잎이 많고 황 아릴류가 증가함으로 단맛보다는 매운맛이 많습니다. 반면 겨울파는 매운맛이 적어지면서 잎은 적고 흰 부분이 많아 단맛이 증가 합니다.

◇최영일> 파도 종류가 여러 가지잖아요. 대파, 쪽파, 실파... 제가 아는 건 여기까지인데. 종류에 따라 쓰임새가 조금씩 다르죠?

◆윤희숙> 대파는 우리나라 음식에 많이 쓰이는 향신채소로 다양하게 활용되고 있고요.실파는 대파가 자라나는 과정에 가늘게 자랐다고 해서 실파라고 하는데 나물로 무쳐먹기도 합니다. 쪽파는 열을가해서 조리하는 음식보다는 생채로 조리하는 재료로 많이 사용되고 있습니다. 이밖에도 양파가 있는데 단맛이 많은 것이 특징이죠. 육류 조리시 잡내를 없애기 위해서 넣기도 하고 연육작용을 하기위해서 넣기도 합니다.

◇최영일> 보통 파는 요리의 마지막에 많이 넣잖아요. 특별히 이유가 있는 건가요?

◆윤희숙> 삼시세끼 파를 알아보면요. 파란 파 잎 속에는 만난이라는 성분은 파 잎 안쪽의 점액질입니다. 황아릴 성분이 다량 들어있고 매운맛입니다. 이 성분은 느끼하고 텁텁한 맛을 제거 해주고 지방구조를 끊어줍니다. 도가니탕 드실 때 파를 왜 듬북 넣으면 개운한 맛은 만난의 역할입니다. 오래 끓이면 텁텁하고 누린내가 난다고 질문들을 하시는데 황이린성분이 열에 의해 탕이나 국속에 녹아들기 때문입니다. 그래서 열을 가한 조리할때에는 파를 넣을 때에는 끓은 후에 넣는 것이 맛있는 조리법이고요 육수를 끓일 때에는 불을 끈 후에 파를 넣으면 맛있는 육수를 끓일 수 있습니다. 파의 중간 부분은 흔히 다목적 용이라고 할 수 있죠. 양념장등에 사용되면 적당한 매운맛과 단맛 그리고 상큼함이 그만입니다. 흰 부분은요 퀘세틴이라는 항산화 물질과 알리신 성분이 다량 분포되어 있습니다. 단맛이 많아서 나물을 무친 다던가 소스 및 생채조리를 할 때 흰부분을 넣으면 향긋하고 신선하게 먹을 수 있습니다.

◇최영일> '파'는 그냥 '파'라고만 알고 있었는데, 그런 비밀이 들어 있었군요. 그런데 파의 씨앗도 사용하는 방법이 있다고요?

◆윤희숙> 씨앗은 볶아서 차로 우려마시면 눈을 밝게 하고 냉한 배속을 따뜻하게 하여 심신을 편하게, 시력을 좋게, 남성의 발기부전에 도움이 됩니다. 뿌리는 배와 함께 푹 끓인 후에 불린쌀을 넣어 죽을 끓여먹으면 누런 코감기에 효과적입니다.

◇최영일> 그런데 파를 썰다 보면, 그 매운 향에 눈물이 날 때도 많거든요. 조금 쉽게 손질하는 방법은 없나요?

◆윤희숙> 이탈리아에서는 이런 이야기도 있습니다. 어느 아가씨가 결혼을 해야 하는데 눈이 작아 고민을 하고 있었다고 합니다. 옆집 노파는 그 고민을 듣고 양파를 많이 썰면 눈이 커지고 예뻐지니 양파를 썰어라 하였답니다. 평소 우린 눈을 혹사시키긴 해도 별도로 눈운동은 하지 않습니다. 그런데 눈을 자극하는 근육운동을 하기 때문에 도리어 맑고 이쁜 눈을 가질 수 있으니, 이탈리아노파이야기는 눈 건강의 지혜이기도 합니다. 그래도 눈물나는게 싫다면 파 한쪽을 먼저 먹고 파를 썰면 자극이 최소화 합니다.

◇최영일> 아무래도 파는 국이나 찌개를 끓일 때 부재료로 많이 사용이 되는데. 파로 만들 수 있는 색다른 요리가 있을까요?

◆윤희숙> 겨울의 대표적인 움파 산적이 있고요. 추운 날씨에 따뜻한 국물 생각이 날때 파개장이 있습니다. 소고기와 각종 채소와 파를 듬뿍 넣고 끓이는데, 파개장은 그야 말로 파가 주인공이라고 할 수 있습니다. 또, 파구이가 있습니다. 파는 자른 단면에서 산소에의 해 분해되는 과정에서 프로필 디설파이드라는 성분이 생기는데 이 물질은 열을 가하면 설탕의 50배에 달하는 단맛이 납니다. 여름보다 겨울이 더 많기 때문에 파를 구어서 쌈장에 찍어 먹거나 된장소스에 무쳐먹으면 별미의 맛을 낼 수 있고 특히 여름에 육수를 낼 때에는 파를 구어서 육수를 내면 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 그런데 허약해서 진땀을 흘리는 경우 파, 꿀, 대추, 개고기를 함께 섭취하면 되려 건강을 헤칠 수 있습니다.

◇최영일> 싱싱한 파 고르는 방법과 보관법도 알려주시죠.

◆윤희숙> 싱싱한 파는 뿌리에 흙이 많이 묻은 파가 갓 수확한 것이고요 파뿌리가 말라있다면 적어도 일주일정도 지났다고 보시면 됩니다. 보관 할 때에는 바로 먹을 수 있게 씻어서 잎, 중간부분, 흰부분으로 구분해서 잘라서 거꾸로 세워서 보관 하시고 먹을 때에는 용도에 맞게 꺼내서 사용하시면 됩니다.

◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.