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YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]
□ 방송일시 : 2025년 11월 13일 (목)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연자 : ☎ 김지미 김치 명인
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.
◆ 이현웅 : 이제 이슈 인터뷰 시간으로 이어갑니다. 오늘 오프닝 때 예고를 드려서 많은 분들이 기대하고 기다리고 계셨을 것 같은데, 이제 돌아왔죠. 김장철이요. 요즘에는 김치 사 드시는 분들도 많다고 하지만 그래도 대한민국의 김장 문화는 세계문화유산으로 우리가 꼭 지켜야 할 자산이기도 합니다. 한국인 밥상에 빠질 수 없는 반찬 잘 담근 김치 한 포기만 있다면 다른 반찬 필요 없다는 분들 노래에도 나오잖아요. 오늘은 김치 명인으로부터 김장김치 든든하고 맛있게 준비하는 방법 또 김치와 어울리는 여러 가지 맛 조합까지 자세히 살펴보도록 하겠습니다. 2024 대한민국 김치 경연대회에서 대통령상을 수상한 김지미 김치 명인 전화로 만나보겠습니다. 명인님 안녕하십니까?
◇ 김지미 : 네 안녕하세요. 김치 명인 김지미입니다.
◆ 이현웅 : 김치 명인 김지미님 우리 명인님께서 평소에도 워낙 바쁘시겠지만 지금 이때가 가장 바쁘신 거죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 저희가 지금 남들 말하는 것처럼 철이죠. 그래서 오늘도 인터뷰 끝나면 또 평창에서 김치 관련해서 행사가 있어서 또 배추 싣고 가야 됩니다.
◆ 이현웅 : 오늘까지도 또 행사가 있으시고요. 바쁘신 와중에 이렇게 전화 연결 감사하고, 앞서서 제가 대통령상을 수상했다는 말씀을 드려서 이 얘기부터 알아봐야 할 것 같습니다. 당시에 태백 배추로 만든 배추김치 그리고 산골 더덕을 품은 면역력 백김치 이 두 김치로 대통령상을 받으셨는데 어떻게 준비하신 겁니까?
◇ 김지미 : 태백 배추 여기가 산간지방이다 보니까, 지역에서 나는 고랭지 배추로 이용을 해서 김치를 만들었고요. 그리고 산골 더덕을 품은 면역력 백김치 김치는 어릴 때는 매운 김치를 잘 못 먹잖아요. 그런데 어머님이 항상 김치를 보고 하얀 김치를 주시면서 이건 ‘보약이다’ 그랬던 기억이 나요. 그래서 그걸 되돌려서 보니까 알고 보니 보약 재료가 더덕이었던 거죠.
◆ 이현웅 : 김치도 몸에 좋은 걸로 유명한데 더덕까지 품었다고 하니까, 이거 정말 궁금하고 기대가 됩니다. 사연을 조금 더 깊이 들어가서 당시에 배추 구하는 과정이 쉽지 않았다고요.
◇ 김지미 : 정말 힘들었어요. 이때가 추석이 지나고 큰 비가 많이 왔어요. 그래서 이제 배추 작황이 좋지 않아서 이쪽 태백에도 고랭지 배추가 다 녹았다고 그러죠. 그래서 좋은 배추를 구하는 데 어려움도 많았고, 시장 상인분들하고 찾아가 보기도 하고 저희 배추는 아예 안 되고 다른 분들 배추밭도 막 흙발로 장화 신고 다니면서 가보면서 아주 어렵게 구했습니다.
◆ 이현웅 : 그렇게 해서 만들어진 걸로 또 수상까지 하신 거고요. 그리고 방금 말씀해 주셨던 더덕을 품은 면역력 백김치 이거는 진짜 일반 김치가 아닌 것 같고, 마치 하나의 요리 같은 기분이 드는데 어렸을 때의 추억을 가지고 메뉴 개발을 하신 거죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 더덕은 보통 우리가 생각하면 양념 구이나 아니면 빨간 양념으로 묻혀서 먹는 걸로만 많이 생각을 하잖아요. 저는 그 어릴 때 생각을 살려서 매운 거를 못 먹는 어린아이들이나 그리고 환자분들, 또 외국인분들이 김치를 요즘 워낙 많이 찾으시는데, 매운 걸 못 드시는 분도 있잖아요. 그거를 생각하다가 그러면 몸에도 좋은 더덕을 이용해서 외국인한테도 샐러드 개념도 있고, 김치의 개념도 있는 맵지 않은 백김치를 만들어 봐야겠다고 생각을 많이 하고 만드는 기간이 한 5개월 정도 걸렸습니다.
◆ 이현웅 : 대단하십니다. 지금 우리 청취자분께서도 작년에 제가 이맘때쯤에 김치 얘기를 방송에서 했던 기억력을 떠올리시면서 문자도 보내주고 계신데, 저는 궁금한 게 방금 배추 구하기 어렵다는 말씀을 해 주시면서도 잠깐 얘기를 했지만 날씨도 바뀌고, 환경도 변하고, 우리 입맛도 조금씩 변하고 있는데, 혹시 김치라는 것에도 트렌드 같은 게 있나요?
◇ 김지미 : 그럼요. 트렌드가 보면 지금 말씀하신 것처럼 시대에 따라서 많이 변해요. 예전에는 저희 어릴 때만 해도 젓갈이나 거기에 나는 식재료만 사용을 했는데, 요즘은 다양하게 깍두기 같은 경우도 그냥 일반 무로만 하는 게 아니라 다양한 재료를 사용해 가지고, 감귤 김치 있고요. 감도 깍두기도 담고, 이렇게 그 시대에 따라서 변화가 좀 많습니다.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 지금 대통령상을 수상한 두 가지 김치죠. 산골 더덕을 품은 면역력 백김치, 그리고 태백 배추로 만든 배추 김치가 저희 유튜브 방송에는 사진으로 나가고 있습니다.
◇ 김지미 : 아 그래요?
◆ 이현웅 : 궁금하신 분들은 유튜브 YTN 라디오 유튜브 채널 들어오셔서 저희 방송을 봐주시면 지금 볼 수가 있는데, 혹시나 못 보시는 분들을 위해서 제가 잠깐 묘사를 해 드리면, 이 백김치가 그냥 겉보기에 모습만 봤을 때는 김밥같이 느껴지기도 해요.
◇ 김지미 : 그렇죠.
◆ 이현웅 : 안에 있는 재료를 이렇게 쭉 두르고 있는 그런 형태거든요.
◇ 김지미 : 그거를 보시면 저희가 배추를 절이는 과정에도 숙성을 시킬 때 풀이나 이런 것들이 그냥 들어가는 게 아니라 나중에 나오겠지만 더덕이 또 들어가고, 김치 안에 보면 더덕하고 저희가 먹을 수 있는 식재료에 변화가 있다고 그랬잖아요. 붉은 고추 대신 파프리카나 파 이런 걸 넣어서 김밥처럼 말아서 예쁘게 자르면 보기도 좋고, 먹기도 좋고, 외국인들은 샐러드 개념으로 드실 수가 있고, 숙성을 시키면 김치의 개념으로 먹을 수도 있어요.
◆ 이현웅 : 너무 궁금합니다. 태백배추로 만든 배추김치를 보면 보기만 해도 침이 꼴깍꼴깍 넘어가는 형태를 갖추고 있는데, 김장으로 본격적으로 얘기를 들어가서요. 배추가 가장 근본 재료이기 때문에 배추를 잘 고르는 것부터가 중요할 것 같거든요.
◇ 김지미 : 그렇죠. 배추는 김장에서 가장 중요한 재료죠. 그래서 가장 신경 써서 골라야 되는데, 보통 배추 크기는 3에서 3.5kg 정도 내의 걸 중간 정도의 배추를 고르시면 되고요. 또 잎을 보면 얇고 연녹색을 띠는 게 좋아요.
◆ 이현웅 : 밝고 연녹색이요?
◇ 김지미 : 그렇죠. 그리고 줄기 부분을 눌렀을 때 하얀 부분 있죠? 그거를 눌렀을 때 단단한 것이 수분도 많고 싱싱한 배추라고 할 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 또 팁이 있나요?
◇ 김지미 : 우리 배추 겉잎에 가끔 보면 검은 반점들이 있는 것이 있어요. 그런 것들은 속까지 벌레가 먹었을 확률이 많이 높습니다. 그래서 그런 배추는 피하는 게 좋아요.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 그리고 여러 가지 김치의 종류가 있겠습니다만 가장 기본적으로 할 수 있는 게 김치의 빨간 맛, 고춧가루를 이용한 레시피가 아닐까 싶은데요. 어떤 고춧가루를 쓰면 좋을지 그리고 양념을 할 수 있는 황금 비율이랄까요? 우리 명인으로부터 듣는 황금 비율 궁금합니다.
◇ 김지미 : 좋은 고춧가루는 일단 고추의 겉이 매끈하고 선명하면서 또 크기와 모양이 고른 것이 좋겠죠. 그런데 여기서 팁을 드리면 마른 고추를 들어봐서 딱 흔들면 고추씨 소리가 달각달각 나는 고추들이 있어요. 그런 것들이 잘 마른 것이라고 할 수 있고요. 그리고 요즘 유기농을 많이 찾으시잖아요. 유기농 고추 중에 햇볕에 잘 말린 고추는 꼭지가 짧고 굵으면서 꼭지 모양이 낚시 바늘 모양으로 되어 있습니다. 이렇게 자른 모양이 그런 것을 고르면 좋고요. 황금 비율이라기보다는 제가 많이 쓰는 기본적인 거 가르쳐 드릴까요? 보통 고춧가루 종이컵으로 한 컵을 기준으로 했을 때 마늘은 1/2컵 그다음에 젓갈류도 1 컵, 무채 1컵, 찹쌀풀 1/2컵 정도면 가장 기본적인 맛을 낼 수 있는 비율이라고 할 수 있습니다. 근데 단 배추가 있어요. 배추 맛이 단 것들이 있는데, 그럴 때는 설탕이나 배즙의 양을 조금 줄여야겠죠?
◆ 이현웅 : 좋습니다. 그리고 우리 명인께서 김치를 만들 때 요즘 말로 하면 킥이거든요. 다른 데서 잘 안 알려주시는 비법 하나만 알려주세요.
◇ 김지미 : 하나만요. 이거 나가면 다들 하실 것 같아 가지고
◆ 이현웅 : 행사장에서만 들을 수 있는 그것
◇ 김지미 : 그럴까요? 제가 조금 전에도 살짝 언급을 했는데, 저는 단맛을 과일로 냅니다. 설탕이나 이런 거 전혀 쓰지 않고, 특히나 배즙을 많이 쓰는데요. 배즙은 고춧가루의 칼칼함을 많이 중화를 시켜줘요. 그리고 은은한 단맛을 내줍니다. 그래서 집에서 사용하실 때 배즙과 마늘즙, 생강즙 3개를 조합해서 쓰시면 정말 황금의 비율적으로도 정말 맛있는 김치를 담글 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 정말 얘기만 들어도 벌써 눈에 김장 김치의 색깔과 맛과 이런 것들이 막 느껴져서 마음이 든든해집니다. 김치 만들 때 육수를 내기도 한다는데, 이건 어떻게 해야 되는 겁니까?
◇ 김지미 : 저희가 지금 있는 곳이 산골이다 보니까 해산물 쪽은 많이 없어요. 그래서 저희는 황태 육수를 이용해서 시원하고 깔끔한 맛을 많이 선호하고 있거든요.
◆ 이현웅 : 황태 육수요?
◇ 김지미 : 그렇죠. 이쪽이 저희가 있는 곳에는 바닷가하고 멀기 때문에, 생선류가 많이 없어요. 근데 명절이라든가 집안에 행사가 있으면 황태포를 쓰잖아요. 그런 거를 말려놨다가 김장철에 육수를 우려서 여기에 같이 사용하는 데, 저희는 다시마와 고추씨를 함께 섞어서 육수를 내면 아주 깔끔하고 시원한 맛을 냅니다.
◆ 이현웅 : 지역마다 김치라는 게 맛이 다양하다 보니까 지금 말씀하시는 그 맛은 어떨까 상상하면서 듣게 됩니다. 요즘에 반대로 아쉬운 점이라고 한다면 예전에는 지역마다 각색, 특성이 있는 김치들이 있었다 그러면 요즘에는 공장에서 만들어낸 김치를 집에서 사 먹는 경우가 많아서요.
◇ 김지미 : 그렇죠.
◆ 이현웅 : 이게 좀 아쉽다고 볼 수도 있을 것 같은데, 명인께서 보시기에는 어떻습니까?
◇ 김지미 : 김치가 우리 민족의 정체성과 생활 문화를 정말 대표하는 음식이거든요. 그런데 요즘 들어서는 핵가족의 영향도 많고, 마트나 온라인을 통해서 구매를 많이 하기 때문에, 전통적인 문화가 점점 약화되고 있다는 게 전통을 살리는 입장에서는 많이 아쉽습니다. 공동체적인 의식과 가족 간의 유대관계가 이런 것들을 통해서도 점점 사라지고 있다는 것이 많이 아쉽죠.
◆ 이현웅 : 이맘때 되면 가족끼리 오고 가며, 이웃끼리 오고 가며 그냥 김치 음식을 만들어내는 것뿐만 아니라 우리 공동체를 유지하고 돈독하게 하는 그런 역할까지 했던 건데요.
◇ 김지미 : 그렇죠. 저희는 명절 다음으로 큰 행사가 김장이잖아요. 근데 이제는 모이는 것들이 점점 줄어드니까, 가족도 1년에 한두 번 정도는 볼 수 있는 게 이런 김장을 통해서도 하는데 그런 게 사라지니까 많이 아쉽습니다.
◆ 이현웅 : 그러면 우리 또 많은 청취자분들이 이 얘기를 들으면 김장하고 싶다는 생각이 들을 수 있게끔 김장할 때 재밌는 것들 혹은 맛있는 것들 이런 것도 소개를 해 주시면 좋을 것 같아요.
◇ 김지미 : 김장할 때 저희가 많은 것들이 나오고 있지만 요즘에 딱인 걸 하나 추천드리면 김치 전복 솥밥을 만들면 정말 맛있습니다. 요즘에 딱이죠.
◆ 이현웅 : 전복 솥밥이요?
◇ 김지미 : 김치하고 전복이 안 어울릴 것 같은데, 의외로 요즘에 날씨가 쌀쌀해지고 독감이나 감기 환자들이 많아지잖아요. 이럴 때는 김장을 하고 남으면 김치 양념을 다 묻히지 마시고 절인 배추 있죠? 그거를 마늘 양념하고 조금씩 남아 있는 거에다가 버무려서 전복하고 같이 솥밥을 만들면 면역력도 그렇고, 전복의 영양 성분과 함께 정말 시원하고 맛있는 솥밥을 만들 수가 있습니다. 이거 하나만 차려놔도 밥상이 근사하게 차려질 수가 있겠죠.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 앞서서 백김치 말씀하실 때도 외국인들이 편하고 쉽게 접할 수 있다는 표현을 써주셨는데, 최근에 확실히 외국인의 김치에 대한 관심이 높아진 걸 느끼십니까?
◇ 김지미 : 그럼요. 외국인 수업도 많이 해요. 그런데 빨간 김치의 발효 식품이라는 거에 대해서 호감도 많이 갖고, 백김치는 아까도 말씀드렸듯이 샐러드 문화가 외국에는 많잖아요. 배추도 절였고, 안에 있는 식재료도 생으로 먹을 수가 있는 거기 때문에 외국인 분들은 김치보다는 샐러드 개념으로 백김치를 많이 좋아라 하시더라고요. 그래서 빨간 숙성 김치도 좋지만 백김치나 동치미 종류를 많이 외국인들한테 선보여서 다양한 김치가 있다는 거를 조금 보여주고 싶습니다.
◆ 이현웅 : 요즘에는 한국의 매운 음식에 대한 관심도 높아져서 빨간 김치도 예전처럼 못 먹거나 거부감을 갖거나 그러지는 않죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 김치 종류도 보면 외국 분들이 파김치나 깍두기 아니면 젓갈이 많이 들어간 피시 소스라고 그래 가지고 외국인들도 좋아하더라고요.
◆ 이현웅 : 다양한 또 K-푸드와 함께 어우러졌을 때 그 맛이 배가 되기 때문에, 아마 다양한 김치, 파김치, 깍두기, 백김치 등 외국인뿐만 아니고 누구나 좋아하는 음식이 되어 가는 것 같습니다. 이제 마지막 질문인데요. 김장을 앞두고 성공적인 김장을 하기 위해서 이것만은 기억해라. 마무리 꿀팁 하나 또 강조해 주시고 싶은 거 마지막 말씀 부탁드리겠습니다.
◇ 김지미 : 이 과정만 잘 마무리하시면 정말 성공적인 김장을 마칠 수가 있는데요. 김장을 하고 나면 저희가 저장을 하잖아요. 이 저장이 정말 중요한데 예전에는 김장 독에다가 엄마들이 배추를 넣고 꼭꼭 누르는 모습을 많이 기억을 하실 거예요. 그래서 공기하고 접촉이 많이 줄어들게끔 할 수가 있으면 김장을 마친 뒤에 배추 속이 잘 숙성이 되도록 공기 접촉을 최소화하게 단단히 눌러서 담기만 잘해도 오래 가는 김장을 완성하실 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 좋습니다. 마지막 꿀팁까지 다 전수를 받은 것 같습니다. 오늘 말씀 여기까지 듣겠고요. 맛있는 김치로 겨울 생활하시면 좋겠습니다. 김지미 김치 명인과 함께 했습니다. 고맙습니다.
◇ 김지미 : 감사합니다.
YTN 이시은 (sieun0805@ytnradio.kr)
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□ 방송일시 : 2025년 11월 13일 (목)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연자 : ☎ 김지미 김치 명인
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.
◆ 이현웅 : 이제 이슈 인터뷰 시간으로 이어갑니다. 오늘 오프닝 때 예고를 드려서 많은 분들이 기대하고 기다리고 계셨을 것 같은데, 이제 돌아왔죠. 김장철이요. 요즘에는 김치 사 드시는 분들도 많다고 하지만 그래도 대한민국의 김장 문화는 세계문화유산으로 우리가 꼭 지켜야 할 자산이기도 합니다. 한국인 밥상에 빠질 수 없는 반찬 잘 담근 김치 한 포기만 있다면 다른 반찬 필요 없다는 분들 노래에도 나오잖아요. 오늘은 김치 명인으로부터 김장김치 든든하고 맛있게 준비하는 방법 또 김치와 어울리는 여러 가지 맛 조합까지 자세히 살펴보도록 하겠습니다. 2024 대한민국 김치 경연대회에서 대통령상을 수상한 김지미 김치 명인 전화로 만나보겠습니다. 명인님 안녕하십니까?
◇ 김지미 : 네 안녕하세요. 김치 명인 김지미입니다.
◆ 이현웅 : 김치 명인 김지미님 우리 명인님께서 평소에도 워낙 바쁘시겠지만 지금 이때가 가장 바쁘신 거죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 저희가 지금 남들 말하는 것처럼 철이죠. 그래서 오늘도 인터뷰 끝나면 또 평창에서 김치 관련해서 행사가 있어서 또 배추 싣고 가야 됩니다.
◆ 이현웅 : 오늘까지도 또 행사가 있으시고요. 바쁘신 와중에 이렇게 전화 연결 감사하고, 앞서서 제가 대통령상을 수상했다는 말씀을 드려서 이 얘기부터 알아봐야 할 것 같습니다. 당시에 태백 배추로 만든 배추김치 그리고 산골 더덕을 품은 면역력 백김치 이 두 김치로 대통령상을 받으셨는데 어떻게 준비하신 겁니까?
◇ 김지미 : 태백 배추 여기가 산간지방이다 보니까, 지역에서 나는 고랭지 배추로 이용을 해서 김치를 만들었고요. 그리고 산골 더덕을 품은 면역력 백김치 김치는 어릴 때는 매운 김치를 잘 못 먹잖아요. 그런데 어머님이 항상 김치를 보고 하얀 김치를 주시면서 이건 ‘보약이다’ 그랬던 기억이 나요. 그래서 그걸 되돌려서 보니까 알고 보니 보약 재료가 더덕이었던 거죠.
◆ 이현웅 : 김치도 몸에 좋은 걸로 유명한데 더덕까지 품었다고 하니까, 이거 정말 궁금하고 기대가 됩니다. 사연을 조금 더 깊이 들어가서 당시에 배추 구하는 과정이 쉽지 않았다고요.
◇ 김지미 : 정말 힘들었어요. 이때가 추석이 지나고 큰 비가 많이 왔어요. 그래서 이제 배추 작황이 좋지 않아서 이쪽 태백에도 고랭지 배추가 다 녹았다고 그러죠. 그래서 좋은 배추를 구하는 데 어려움도 많았고, 시장 상인분들하고 찾아가 보기도 하고 저희 배추는 아예 안 되고 다른 분들 배추밭도 막 흙발로 장화 신고 다니면서 가보면서 아주 어렵게 구했습니다.
◆ 이현웅 : 그렇게 해서 만들어진 걸로 또 수상까지 하신 거고요. 그리고 방금 말씀해 주셨던 더덕을 품은 면역력 백김치 이거는 진짜 일반 김치가 아닌 것 같고, 마치 하나의 요리 같은 기분이 드는데 어렸을 때의 추억을 가지고 메뉴 개발을 하신 거죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 더덕은 보통 우리가 생각하면 양념 구이나 아니면 빨간 양념으로 묻혀서 먹는 걸로만 많이 생각을 하잖아요. 저는 그 어릴 때 생각을 살려서 매운 거를 못 먹는 어린아이들이나 그리고 환자분들, 또 외국인분들이 김치를 요즘 워낙 많이 찾으시는데, 매운 걸 못 드시는 분도 있잖아요. 그거를 생각하다가 그러면 몸에도 좋은 더덕을 이용해서 외국인한테도 샐러드 개념도 있고, 김치의 개념도 있는 맵지 않은 백김치를 만들어 봐야겠다고 생각을 많이 하고 만드는 기간이 한 5개월 정도 걸렸습니다.
◆ 이현웅 : 대단하십니다. 지금 우리 청취자분께서도 작년에 제가 이맘때쯤에 김치 얘기를 방송에서 했던 기억력을 떠올리시면서 문자도 보내주고 계신데, 저는 궁금한 게 방금 배추 구하기 어렵다는 말씀을 해 주시면서도 잠깐 얘기를 했지만 날씨도 바뀌고, 환경도 변하고, 우리 입맛도 조금씩 변하고 있는데, 혹시 김치라는 것에도 트렌드 같은 게 있나요?
◇ 김지미 : 그럼요. 트렌드가 보면 지금 말씀하신 것처럼 시대에 따라서 많이 변해요. 예전에는 저희 어릴 때만 해도 젓갈이나 거기에 나는 식재료만 사용을 했는데, 요즘은 다양하게 깍두기 같은 경우도 그냥 일반 무로만 하는 게 아니라 다양한 재료를 사용해 가지고, 감귤 김치 있고요. 감도 깍두기도 담고, 이렇게 그 시대에 따라서 변화가 좀 많습니다.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 지금 대통령상을 수상한 두 가지 김치죠. 산골 더덕을 품은 면역력 백김치, 그리고 태백 배추로 만든 배추 김치가 저희 유튜브 방송에는 사진으로 나가고 있습니다.
◇ 김지미 : 아 그래요?
◆ 이현웅 : 궁금하신 분들은 유튜브 YTN 라디오 유튜브 채널 들어오셔서 저희 방송을 봐주시면 지금 볼 수가 있는데, 혹시나 못 보시는 분들을 위해서 제가 잠깐 묘사를 해 드리면, 이 백김치가 그냥 겉보기에 모습만 봤을 때는 김밥같이 느껴지기도 해요.
◇ 김지미 : 그렇죠.
◆ 이현웅 : 안에 있는 재료를 이렇게 쭉 두르고 있는 그런 형태거든요.
◇ 김지미 : 그거를 보시면 저희가 배추를 절이는 과정에도 숙성을 시킬 때 풀이나 이런 것들이 그냥 들어가는 게 아니라 나중에 나오겠지만 더덕이 또 들어가고, 김치 안에 보면 더덕하고 저희가 먹을 수 있는 식재료에 변화가 있다고 그랬잖아요. 붉은 고추 대신 파프리카나 파 이런 걸 넣어서 김밥처럼 말아서 예쁘게 자르면 보기도 좋고, 먹기도 좋고, 외국인들은 샐러드 개념으로 드실 수가 있고, 숙성을 시키면 김치의 개념으로 먹을 수도 있어요.
◆ 이현웅 : 너무 궁금합니다. 태백배추로 만든 배추김치를 보면 보기만 해도 침이 꼴깍꼴깍 넘어가는 형태를 갖추고 있는데, 김장으로 본격적으로 얘기를 들어가서요. 배추가 가장 근본 재료이기 때문에 배추를 잘 고르는 것부터가 중요할 것 같거든요.
◇ 김지미 : 그렇죠. 배추는 김장에서 가장 중요한 재료죠. 그래서 가장 신경 써서 골라야 되는데, 보통 배추 크기는 3에서 3.5kg 정도 내의 걸 중간 정도의 배추를 고르시면 되고요. 또 잎을 보면 얇고 연녹색을 띠는 게 좋아요.
◆ 이현웅 : 밝고 연녹색이요?
◇ 김지미 : 그렇죠. 그리고 줄기 부분을 눌렀을 때 하얀 부분 있죠? 그거를 눌렀을 때 단단한 것이 수분도 많고 싱싱한 배추라고 할 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 또 팁이 있나요?
◇ 김지미 : 우리 배추 겉잎에 가끔 보면 검은 반점들이 있는 것이 있어요. 그런 것들은 속까지 벌레가 먹었을 확률이 많이 높습니다. 그래서 그런 배추는 피하는 게 좋아요.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 그리고 여러 가지 김치의 종류가 있겠습니다만 가장 기본적으로 할 수 있는 게 김치의 빨간 맛, 고춧가루를 이용한 레시피가 아닐까 싶은데요. 어떤 고춧가루를 쓰면 좋을지 그리고 양념을 할 수 있는 황금 비율이랄까요? 우리 명인으로부터 듣는 황금 비율 궁금합니다.
◇ 김지미 : 좋은 고춧가루는 일단 고추의 겉이 매끈하고 선명하면서 또 크기와 모양이 고른 것이 좋겠죠. 그런데 여기서 팁을 드리면 마른 고추를 들어봐서 딱 흔들면 고추씨 소리가 달각달각 나는 고추들이 있어요. 그런 것들이 잘 마른 것이라고 할 수 있고요. 그리고 요즘 유기농을 많이 찾으시잖아요. 유기농 고추 중에 햇볕에 잘 말린 고추는 꼭지가 짧고 굵으면서 꼭지 모양이 낚시 바늘 모양으로 되어 있습니다. 이렇게 자른 모양이 그런 것을 고르면 좋고요. 황금 비율이라기보다는 제가 많이 쓰는 기본적인 거 가르쳐 드릴까요? 보통 고춧가루 종이컵으로 한 컵을 기준으로 했을 때 마늘은 1/2컵 그다음에 젓갈류도 1 컵, 무채 1컵, 찹쌀풀 1/2컵 정도면 가장 기본적인 맛을 낼 수 있는 비율이라고 할 수 있습니다. 근데 단 배추가 있어요. 배추 맛이 단 것들이 있는데, 그럴 때는 설탕이나 배즙의 양을 조금 줄여야겠죠?
◆ 이현웅 : 좋습니다. 그리고 우리 명인께서 김치를 만들 때 요즘 말로 하면 킥이거든요. 다른 데서 잘 안 알려주시는 비법 하나만 알려주세요.
◇ 김지미 : 하나만요. 이거 나가면 다들 하실 것 같아 가지고
◆ 이현웅 : 행사장에서만 들을 수 있는 그것
◇ 김지미 : 그럴까요? 제가 조금 전에도 살짝 언급을 했는데, 저는 단맛을 과일로 냅니다. 설탕이나 이런 거 전혀 쓰지 않고, 특히나 배즙을 많이 쓰는데요. 배즙은 고춧가루의 칼칼함을 많이 중화를 시켜줘요. 그리고 은은한 단맛을 내줍니다. 그래서 집에서 사용하실 때 배즙과 마늘즙, 생강즙 3개를 조합해서 쓰시면 정말 황금의 비율적으로도 정말 맛있는 김치를 담글 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 정말 얘기만 들어도 벌써 눈에 김장 김치의 색깔과 맛과 이런 것들이 막 느껴져서 마음이 든든해집니다. 김치 만들 때 육수를 내기도 한다는데, 이건 어떻게 해야 되는 겁니까?
◇ 김지미 : 저희가 지금 있는 곳이 산골이다 보니까 해산물 쪽은 많이 없어요. 그래서 저희는 황태 육수를 이용해서 시원하고 깔끔한 맛을 많이 선호하고 있거든요.
◆ 이현웅 : 황태 육수요?
◇ 김지미 : 그렇죠. 이쪽이 저희가 있는 곳에는 바닷가하고 멀기 때문에, 생선류가 많이 없어요. 근데 명절이라든가 집안에 행사가 있으면 황태포를 쓰잖아요. 그런 거를 말려놨다가 김장철에 육수를 우려서 여기에 같이 사용하는 데, 저희는 다시마와 고추씨를 함께 섞어서 육수를 내면 아주 깔끔하고 시원한 맛을 냅니다.
◆ 이현웅 : 지역마다 김치라는 게 맛이 다양하다 보니까 지금 말씀하시는 그 맛은 어떨까 상상하면서 듣게 됩니다. 요즘에 반대로 아쉬운 점이라고 한다면 예전에는 지역마다 각색, 특성이 있는 김치들이 있었다 그러면 요즘에는 공장에서 만들어낸 김치를 집에서 사 먹는 경우가 많아서요.
◇ 김지미 : 그렇죠.
◆ 이현웅 : 이게 좀 아쉽다고 볼 수도 있을 것 같은데, 명인께서 보시기에는 어떻습니까?
◇ 김지미 : 김치가 우리 민족의 정체성과 생활 문화를 정말 대표하는 음식이거든요. 그런데 요즘 들어서는 핵가족의 영향도 많고, 마트나 온라인을 통해서 구매를 많이 하기 때문에, 전통적인 문화가 점점 약화되고 있다는 게 전통을 살리는 입장에서는 많이 아쉽습니다. 공동체적인 의식과 가족 간의 유대관계가 이런 것들을 통해서도 점점 사라지고 있다는 것이 많이 아쉽죠.
◆ 이현웅 : 이맘때 되면 가족끼리 오고 가며, 이웃끼리 오고 가며 그냥 김치 음식을 만들어내는 것뿐만 아니라 우리 공동체를 유지하고 돈독하게 하는 그런 역할까지 했던 건데요.
◇ 김지미 : 그렇죠. 저희는 명절 다음으로 큰 행사가 김장이잖아요. 근데 이제는 모이는 것들이 점점 줄어드니까, 가족도 1년에 한두 번 정도는 볼 수 있는 게 이런 김장을 통해서도 하는데 그런 게 사라지니까 많이 아쉽습니다.
◆ 이현웅 : 그러면 우리 또 많은 청취자분들이 이 얘기를 들으면 김장하고 싶다는 생각이 들을 수 있게끔 김장할 때 재밌는 것들 혹은 맛있는 것들 이런 것도 소개를 해 주시면 좋을 것 같아요.
◇ 김지미 : 김장할 때 저희가 많은 것들이 나오고 있지만 요즘에 딱인 걸 하나 추천드리면 김치 전복 솥밥을 만들면 정말 맛있습니다. 요즘에 딱이죠.
◆ 이현웅 : 전복 솥밥이요?
◇ 김지미 : 김치하고 전복이 안 어울릴 것 같은데, 의외로 요즘에 날씨가 쌀쌀해지고 독감이나 감기 환자들이 많아지잖아요. 이럴 때는 김장을 하고 남으면 김치 양념을 다 묻히지 마시고 절인 배추 있죠? 그거를 마늘 양념하고 조금씩 남아 있는 거에다가 버무려서 전복하고 같이 솥밥을 만들면 면역력도 그렇고, 전복의 영양 성분과 함께 정말 시원하고 맛있는 솥밥을 만들 수가 있습니다. 이거 하나만 차려놔도 밥상이 근사하게 차려질 수가 있겠죠.
◆ 이현웅 : 그렇군요. 앞서서 백김치 말씀하실 때도 외국인들이 편하고 쉽게 접할 수 있다는 표현을 써주셨는데, 최근에 확실히 외국인의 김치에 대한 관심이 높아진 걸 느끼십니까?
◇ 김지미 : 그럼요. 외국인 수업도 많이 해요. 그런데 빨간 김치의 발효 식품이라는 거에 대해서 호감도 많이 갖고, 백김치는 아까도 말씀드렸듯이 샐러드 문화가 외국에는 많잖아요. 배추도 절였고, 안에 있는 식재료도 생으로 먹을 수가 있는 거기 때문에 외국인 분들은 김치보다는 샐러드 개념으로 백김치를 많이 좋아라 하시더라고요. 그래서 빨간 숙성 김치도 좋지만 백김치나 동치미 종류를 많이 외국인들한테 선보여서 다양한 김치가 있다는 거를 조금 보여주고 싶습니다.
◆ 이현웅 : 요즘에는 한국의 매운 음식에 대한 관심도 높아져서 빨간 김치도 예전처럼 못 먹거나 거부감을 갖거나 그러지는 않죠?
◇ 김지미 : 그렇죠. 김치 종류도 보면 외국 분들이 파김치나 깍두기 아니면 젓갈이 많이 들어간 피시 소스라고 그래 가지고 외국인들도 좋아하더라고요.
◆ 이현웅 : 다양한 또 K-푸드와 함께 어우러졌을 때 그 맛이 배가 되기 때문에, 아마 다양한 김치, 파김치, 깍두기, 백김치 등 외국인뿐만 아니고 누구나 좋아하는 음식이 되어 가는 것 같습니다. 이제 마지막 질문인데요. 김장을 앞두고 성공적인 김장을 하기 위해서 이것만은 기억해라. 마무리 꿀팁 하나 또 강조해 주시고 싶은 거 마지막 말씀 부탁드리겠습니다.
◇ 김지미 : 이 과정만 잘 마무리하시면 정말 성공적인 김장을 마칠 수가 있는데요. 김장을 하고 나면 저희가 저장을 하잖아요. 이 저장이 정말 중요한데 예전에는 김장 독에다가 엄마들이 배추를 넣고 꼭꼭 누르는 모습을 많이 기억을 하실 거예요. 그래서 공기하고 접촉이 많이 줄어들게끔 할 수가 있으면 김장을 마친 뒤에 배추 속이 잘 숙성이 되도록 공기 접촉을 최소화하게 단단히 눌러서 담기만 잘해도 오래 가는 김장을 완성하실 수가 있습니다.
◆ 이현웅 : 좋습니다. 마지막 꿀팁까지 다 전수를 받은 것 같습니다. 오늘 말씀 여기까지 듣겠고요. 맛있는 김치로 겨울 생활하시면 좋겠습니다. 김지미 김치 명인과 함께 했습니다. 고맙습니다.
◇ 김지미 : 감사합니다.
YTN 이시은 (sieun0805@ytnradio.kr)
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