코로나 극복에 '이것', 면역력 높이는 식재료 궁합

　
YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2022년 3월 21일 (월요일)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연 : 정상원 셰프


* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 이현웅 아나운서(이하 이현웅): 슬기로운 라디오생활 2부는 세계의 음식과 문화를 찾아 이야기 나누는 슬기로운 탐식생활 시간입니다. 오늘은 코로나시대 면역력을 기르기 위한 식습관에 대해 알아봅니다. 탐식 수필의 저자 정상원 셰프 연결돼 있습니다. 안녕하세요?

◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 안녕하세요.

◇ 이현웅: 셰프님은 코로나19 이후에 꼭 챙겨 먹는 음식이라든가 바뀐 식습관 이런 거 있나요.

◆ 정상원: 아무래도 같이 나눠 먹는 것들이 위험하게 느껴지니까 따로 한 접시에다가 반찬들을 담아서 먹기도 하는 것 같고요. 같이 밥 먹는 게 이야기도 나누고 시간을 같이 나누는 건데 그런 부분들 굉장히 아쉬운 것 같아요.

◇ 이현웅: 보통 음식 앞에 두고 막 얘기하잖아요. 예전 같았으면 안 보였을 것 같은데 친구들 입에서 튀는 침이 유독 잘 보이더라고요.

◆ 정상원: 특히 입 이렇게 코 자꾸 쳐다보게 되고

◇ 이현웅: 그러니까요. 할 때 확실히 좀 많이 바뀐 것 같다는 생각이 들고요. 이럴 때 마스크 쓰는 거 손 씻기 다 중요하겠지만 음식을 통해서 면역력 증진시키는 것도 꽤나 중요할 것 같다는 생각이 들거든요. 방법이 있습니까.

◆ 정상원: 최근에 진짜 확산 속도가 정말 너무 빨라진 것 같아요. 주변에도 코로나 확진자 많이 생기고 있는 것 같고 요즘에 주변에 코로나 걸린 사람 없으면 아예 친구가 없다는 이런 농담도 있을 정도인데 위드 코로나가 이게 위드 코로나가 아닌데 참 큰일인 것 같아요. 빨리 종식이 되었으면 좋겠는데요. 최근에 뉴스나 인터넷 같은 거 검색해 보면 오늘도 저도 검색을 해봤더니 면역력에 좋다는 음식들 정말 많이 나오는 것 같아요. 폴리페놀, 사포리, 카우린 이런 단어들도 굉장히 많이 나오고 이런 것들 망라해서 최근에 제철 맞은 주꾸미도 이런저런 성분들이 면역에 좋다. 우리나라의 자랑스러운 음식인 김치가 마늘이나 이런 것들을 통해서 면역력에 좋다는 얘기도 많이 나오고 하는데요. 거의 한정식 한 상 먹으면 면역 문제가 해결이 될 것 같은 느낌도 드는데 요리사라는 직업이 맛을 내는 것도 있지만 언제, 무엇을, 왜 먹어야 되는가 이걸 알려주는 직업이 아닌가 생각이 되는데 음식을 섭취할 때 이런 때와 때문이라는 게 있을 텐데요. 요즘에는 면역력에 필요한 음식들 찾아 먹는 게 중요한 것 같습니다.

◇ 이현웅: 음식에 스토리를 담고 스토리텔링 하듯이 서빙을 해 주시더라고요. 최근에 코로나19 이후에 확실히 면역력을 위한 연구도 해보신 적이 있나요.

◆ 정상원: 아무래도 그런 부분들에 대해서 많이 생각을 하게 되는 것 같아요. 시기가 시기인 만큼 다양한 재료들을 보고 있는데요. 제가 생각하기에는 면역력이라고 하는 것은 국방력이라고 하는 것도 군사력만 가지고 되는 건 아니잖아요. 경제, 문화 모든 부분들의 밸런스가 굉장히 중요할 것 같은데 음식도 면역력에 좋은 성분이 있으니까 많이 먹어야겠다. 이렇게 하는 것보다는 밸런스를 가지고 보통의 우리 식사 루틴을 지키면서 식재료에 있어서 작은 변주를 주는 방법들을 추천을 드립니다. 같은 재료라고 해도 재배 지역도 다르고요 품종도 조금씩 다른데 그러면 맛도 다르고 맛이 다르다는 게 땅에서 나오는 미네랄이나 비타민 같은 성분들이 조금씩 다르다는 얘기가 되는데 자기가 가지고 있는 식생활 루틴을 깨지 말고 그 안에서 조금씩 변화를 주면 어떨까 생각합니다.

◇ 이현웅: 밥을 또 변주를 주면서 먹을 수가 있겠습니까.

◆ 정상원: 한국인 하면 밥 심으로 살아가니까 밥이 매일 먹는 음식이 될 거고 그걸 통해서 우리가 에너지도 얻고 힘을 얻을 텐데요. 잘 먹지 않는 현미나 잡곡을 선택해 보는 것도 괜찮지만 밥 먹을 때도 자기 루틴 지키면서 쌀의 종류가 요즘에 굉장히 많이 나와요. 소포장으로도 나오고 쌀 소믈리에도 있고요. 지역별로 이천, 여주, 나주 등등 다양한 쌀들이 있는데 쌀마다 영양소들이 조금씩 다르게 됩니다. 맛도 조금씩 다르고요. 도정 방법도 다르고 그러니까 같은 쌀밥을 먹더라도 다른 지역의 쌀들을 한번 선택해 보는 것도 면역에 도움이 될 것 같아요.

◇ 이현웅: 뭔가 하나 추천을 해주신다면요.

◆ 정상원: 쌀 종류들도 다양하게 있지만 물도 다르고 이러니까 먼 곳에 쌀들을 한번 선택해 보는 것도 좋을 것 같아요. 원래는 가까운 데 음식들이 몸에 좋기는 한데 지금 약간 부족한 미네랄들 우리가 잘 만나지 못하는 땅들에서 오는 것들을 찾아서 조금은 남부 지역의 쌀들을 한번 선택해서 드셔보시면 아주 미세하게 부족한 부분들이 채워지지 않을까 생각이 되고요. 또 밥을 지을 때도 압력밥솥도 있고 냄비 밥도 있고 각각 온도나 시간들이 다르니까 거기서 추출되는 영양소들도 조금씩 다르게 돼요. 밥 짓는 방법도 조금 다르게 해보는 것도 새로운 영양소들을 섭취할 수 있는 방법이 될 것 같습니다.

◇ 이현웅: 하는 방법에 따라서 맛이 많이 달라지지 않나요.

◆ 정상원: 맛도 달라지고요. 냄비 밥 같은 거 할 때는 봄나물 많이 오는 춘분이기도 한데요. 봄나물 같은 것들을 넣어서 밥 지어도 또 새로운 맛을 느낄 수 있고요. 나물 같은 경우는 보통 볶거나 살짝 데쳐서 참기름 넣어서 묻혀서 먹는데 밥에다 넣어서 쪄서 먹으면 섭취했었던 영양소들을 섭취할 수 있는 조리법을 통해서 다양한 조리법들을 이용하는 것도 좋을 것 같아요. 어제 저는 집에서 감자전 부여 먹었는데요. 강판에다가 갈아서 포슬포슬하게 감자를 갈아서 그대로 얇게 바삭하게 먹으면 별미인데 감자다 갈면은 마지막에 이렇게 꼬투리 부분이 조금 손에 남잖아요. 이거를 올리브유에 구워서 감자전 넣을 때 쏙쏙쏙 박아서 꾹 눌렀어요. 그러면 감자 갈아서 먹는 데서 나오는 그렇게 해서 붙여진 영양소하고 또 구워진 오일에 추출되는 감자 안쪽에 영양소가 다르니까 맛도 다르고 어떻게 보면 어저께 이 이름을 포테이토 감자전이라는 말도 안 되는 이름을 지었는데 다른 영양분을 주는 거죠. 조리법을 조금씩만 바꾸고 재료들도 조금씩만 변주를 주면 못 찾았던 작은 부분들이 큰 도움이 될 수도 있을 것 같아요.

◇ 이현웅: 그렇군요. 저는 면역력 하면 과일 생각이 먼저 나는데 과일 많이 먹으면 면역력 강화에 도움이 됩니까.

◆ 정상원: 과일은 정말 좋습니다. 비타민 들어 있다는 건 누구나 알 것 같고요. 색과 향이 많이 다르잖아요. 과일마다 색소들이라든지 거기에 향이 나오는 화학물질들이 세포막 성분에 굉장히 도움이 돼요. 면역이라는 작용들이 아무래도 세포막에서 굉장히 많이 이루어지는데 그런 부분에 굉장히 도움이 됩니다. 과일 같은 경우는 매일매일 잘 챙겨 드시면 좋을 것 같고요. 특별한 과일들도 요즘에 많이 나오기는 하지만 오늘 퀴즈의 제목이 답이기도 한데요. 제일 익숙한 과일이 사과 같아요. 해외여행 가서 만나볼 수 있는 사과들 등등해서 사과 얘기를 좀 펼쳐볼까 합니다.

◇ 이현웅: 사과라고 하면 저는 뭐 몇 개 떠오르는 게 별로 없는데 품종이 많은가요.

◆ 정상원: 지금 세계적으로 알려져 있는 사과만 7500종정도가 된다고 해요. 부사, 아오리, 홍옥 정도 알고 있는데 세계적으로 사과 종류가 굉장히 많고요. 대표적으로 사과하면 굉장히 유명한 사과들이 또 있습니다. 영국의 캔트 쪽에 가면 캔트의 꽃이라는 홍옥하고 부사 이런 것처럼 사과 품종의 이름이 캔트의 꽃이라고 하는데요. 이 사과가 초록색 사과인데 굉장히 유명해요. 우리 전자제품의 사과 그려진 전자제품들 사용하시잖아요. 여기에 그려진 사과가 영국의 텐트의 꽃이라는 품종의 사과예요. 원래 이 회사가 처음 로고를 만들었을 때는 나무 그루터기에 앉아 있는 한 남자하고 그 나무에서 사과 한 알이 떨어지는 순간을 스케치한 인터넷 같은 거 찾아보시면 굉장히 재미있게 보일 텐데 누군지 대충 유추가 되죠. 뉴턴이 만류 인력을 발견합니다. 사과 떨어지는 거 보고 세계 기적의 해라고 했었던 그때 세계의 과학 판도를 바꾼 뉴턴의 사과 있잖아요. 이게 바로 텐트의 꽃이라고 하는 영국의 사과 품종이에요. 캠브릿지 대학교 가면 지금도 사과나무가 있고요. 우리나라에도 몇 구로 들어와서 심어져 있습니다. 후계목 정원이라고 하는 수목원 같은 데 가면 유명한 나무들의 어린 나무들을 기르는 곳들이 있어요. 거기에 가보시면 정일품송도 있고 이렇게 뉴턴의 사과나무도 있고 재미있는 나무들 구경하실 수 있는데 우리나라에도 뉴턴의 사과 캔트의 꽃이라는 품종에 후계목이 들어와 있습니다.

◇ 이현웅: 저는 뉴턴 얘기는 들어봤지만 특정 품종이 있는 거는 처음 알았네요.

◆ 정상원: 이 품종이 캔트의 꽃이라는 품종이에요. 약간 푸석푸석해서 부사 비슷합니다. 이거 먹어봤는데 보통은 그냥 먹는 것보다 영국 사람들은 이걸로 사이다라고 알고 있는 사과술을 만들어서 먹어요. 청량음료는 사과 빼고 술 빼고 탄산하고 단맛만 남겼는데 실제로 영국이나 프랑스 북부, 벨기에, 네덜란드 이쪽에 가면 요리사들은 사과 유럽이라고 불러요. 밑에를 포도유럽이라고 하고 사과 유럽 쪽에 가면 사과술을 굉장히 많이 먹는데 사이더 불어로는 시드르라고 하는데요. 이때 제일 많이 사용하는 게 영국에서는 켄트의 꽃 이거 가지고 술을 만듭니다. 보통 유통되는 것은 유리병에 담겨서 맑게 생겼는데 실제로 현지의 프랑스 북부 브리타이나 영국의 남부 쪽에 가면 막걸리처럼 탁합니다. 도수도 좀 높고요. 이렇게 해서 많이 먹는 사과가 있고 프랑스 쪽에서는 유명한 사과가 또 하나 있는데 세잔의 아뜰리에라고 프로방스 남프랑스 쪽에 가면 세잔이 정물화 사과를 그려서 파리의 예술계를 평정한 대단한 작품이 있는데요. 아뜰리에 가면 지금도 사과를 테이블 위에다 올려놨어요. 알록달록한 빨간색과 초록색이 어우러져 있는 사과인데 이 사과는 품종이 몽생 빅투아르의 색동실이라고 하는 품종이에요. 몽생 빅투아르는 빅투아르산 유명한 여러 그림 속에서도 등장을 했던 곳인데요. 거기가 원산지인 사과인데 이 사과는 단단하면서 새콤달콤한 맛들이 많습니다. 애플파이 같은 거 프랑스에서는 타르트 타탱이라고 해서 타탱 부인이 만든 타르트 애플 타르트가 굉장히 유명한데요. 이거 만들 때도 이 품종을 사용하고 단단한 맛이 있어서 이 타르트 타탱 같은 경우도 조리법이 특이해요. 보통은 애플 파이는 빵이 밑에 있고 파이가 위에 있잖아요. 이 타르트 타탱은 사과가 밑에 있고 빵이 위에 있어요.

◇ 이현웅: 좀 단단하다고 하셨으니까.

◆ 정상원: 사과를 밑에 타르트 철로 된 틀에 직접 닿게 해서 새로운 맛을 내는 거죠. 그러면 이 타르트 타탱은 다른 애플파이하고 또 사과에서 나오는 성분들도 달라져요.

◇ 이현웅: 감히 상상이 안 되는데요. 맛이.

◆ 정상원: 네, 아주 맛있습니다.

◇ 이현웅: 이렇게 해서 파시지는 않나요.

◆ 정상원: 타르트 카페 같은 경우는 디저트로 많이 사용을 합니다.

◇ 이현웅: 한국에서도 맛볼 수 있는 거죠.

◆ 정상원: 많이 있을 거예요. 한번 드셔보세요. 굉장히 사과의 새로운 맛이 나요. 바로 철판에다 구워진 사과에 노릇하게 구워진 쫄깃한 맛이 있습니다.


◇ 이현웅: 우리 사과 얘기하니까 청취자 분들께서요. 5911님 셰프님 전문가로서 달고 싱싱한 사과 고르는 법 좀 알려주세요 라고 하시는데 특별한 비법이 있습니까.

◆ 정상원: 과일 고를 때는 저 같은 경우는 장 볼 때 꼭지 부분이 신선한가를 봐요. 과일 가게에서 과일 두드려보거나 눌러보시지 마시고요. 그러면 팔 수가 없어지잖아요. 과일 가게에서 굉장히 슬퍼하게 되는데 향도 좋은 향들이 나면 좋고요. 꼭지 부분이 꼭지가 떨어져 있더라도 너무 오래된 것들은 그 부분이 마모가 되거든요. 꼭지 부분을 잘 살펴서 신선한지 보시면 안에 내용물들이 좋게 맛이 납니다.

◇ 이현웅: 이 사과 하면 또 떠오르는 게 저는 항상 머리 위에 사과 올려놓고 활 쏘던 거 네 맞아요. 그런 스토리도 생각나거든요.

◆ 정상원: 스위스 사람이니까 빌헬름 텔 정확한 명칭이 될 것 같은데 양궁 4년마다 한 번씩 보게 되잖아요. 평소에 잘 안 보다가 올림픽 때마다 쫄깃쫄깃해지는데 이번에도 안산 선수 또 김재덕 선수의 파이팅 보면서 기억나실 거예요. 과녁을 떠올려보시면 10점 만점 부분이 노란색 그리고 9점 부분이 빨간색 8점 부분은 파란색 이렇게 돼 있어요. 멀리서 보면 하늘 위에 사과 한 알이 딱 떠 있는 느낌이거든요. 노란색 10점이 12.2cm예요. 규정상 이게 사과 한 알의 크기랑 똑같습니다. 이게 양궁에서 사과 모양의 과녁을 가지게 된 게 노란색의 파장이 눈에 제일 좋아서라는 과학적인 근거도 있기는 한데요. 13세기에 실제로 있었던 윌리엄 텔 빌헬름 텔의 일화가 사과 모양의 과녁을 만들게 됩니다. 그 내용은 아시는 분들도 많이 있겠지만 오스트리아가 스위스를 점령하고 있었던 시절인데요. 그때 오스트리아 영주한테 빌헬름 텔의 아들이 우리 아버지가 100 보디에서도 사과를 맞춘다. 설레발을 쳤다가 역사적인 사단을 만드는데 영주가 조금 양보해서 80보디에서 아들 머리 위에 사과 놓고 맞춰라 사실은 스위스 독립군들의 길을 꺾기 위해서 했던 건데 내용은 거기에 화살 두 발을 가지고 만약에 못 맞힐 경우를 대비했다. 이런 내용도 나오고 하는데요. 결국에 맞추죠. 빌헬름 텔의 아들의 머리 위에 올려진 사과가 스위스에 굉장히 유명한 품종인데요. 스페트라우버라고 하는 품종이에요. 이 사과는 노란색이에요. 그리고 안에는 빨간색이에요. 이름이 좀 어려운데 국내에서도 오트빌러 스페트라우버라고 하는 품종인데요. 빌헬름 텔의 사과인데 이거 맛이 없어요. 맛이 없는데 13세기부터 지금까지 재배가 됐다는 거잖아요. 지금도 있으니까. 이게 피부 미용에 정말 좋습니다. 맛은 없는데 피부에 양보하는 사과인데 그 말을 만들어낸 이 사과인데 국내에도 화장품 재료로 유명해요. 아시는 분들은 아마 코스메틱에 관심 있으신 분들은 나 저 사과 아는데 그게 화살 맞았던 사과구나 이렇게 생각하실 것 같아요.

◇ 이현웅: 그렇군요. 오늘 이렇게 사과와 관련한 아주 다양한 얘기들 들어봤습니다. 오늘 말씀 여기까지 듣겠습니다.


YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)