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YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]
□ 방송일시 : 2021년 7월 12일 (월요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 정상원 셰프(‘탐식 수필’의 저자)
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.
◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 주말에 삼계탕 드셨습니까? 어제가 본격적인 무더위의 시작을 예고하는 '초복'이었는데요. 이제는 영양식이 필요 없다고 하지만, 해마다 복날이면 여름을 건강하게 이겨내기 위한 각종 건강식이 등장합니다. 그런데 복날의 건강식, 우리나라에만 있는 걸까요? 세계의 여름 건강식을 만나보겠습니다. 함께 얘기 나눌 분 모셔보죠. 탐식 수필의 저자 정상원 셰프 나오셨습니다. 안녕하세요?
◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 네, 안녕하세요.
◇ 최형진: 셰프님도 어제 삼계탕이나 건강식 챙겨 드셨습니까?
◆ 정상원: 어저께 점심에 직원들 하고 삼계탕 한 그릇씩 먹었는데 집에 가니까 아내가 장어를 구워줘서 지금 힘이 넘치는 상황입니다.
◇ 최형진: 어쩐지 목소리에 굉장히 힘이 들어가 있어요. 우리나라에 언제부터 이런 복날 음식이라는 풍조가 있었습니까?
◆ 정상원: 복날 음식 얘기하기 전에 제가 오늘 시를 하나 준비해왔는데요. 코로나와 더위에 지친 애청자 분들께 시를 하나, 정연복 시인의 ‘말복의 노래’라고 하는 시입니다. 제가 한 번 낭독을...
◇ 최형진: 네, 전해주시죠.
◆ 정상원: “초복과 중복 지나/말복까지 이르렀으면/더위도/먼 길 온 거다/있는 힘을 다하는/폭염 때문에/한동안은 더/땀 흘려야 하겠지만/저만치/여름의 끝이 보이니/남은 무더위쯤이야/기꺼이 견디어 주리라/내리막길/쏜살같이 달려가/조만간 찜통더위/아스라이 멀어질 것을” 코로나도 막바지인 것 같고요. 조금만 더 견뎌내면 좋은 날이 오지 않을까 생각 들면서 이렇게 전달했습니다.
◇ 최형진: 너무 좋은 시고 말복과 관련된 시군요. 참 우리나라는 초복, 중복, 말복, 저 같은 경우도 따져서 먹는 편이긴 한데, 복날 음식 풍조가 어디서부터 있었나요?
◆ 정상원: 복날 음식 같은 경우는 조선시대에 여러 가지 동국세시기, 농가월령가 같은 데서 등장하는데요. 복날 같은 경우는 중국에서 유래를 했다고 많이 합니다. 진나라 때부터 시작이 됐다고 하는데, 복날이 사실은 며칠인지 항상 계산하기가 힘들거든요. 복날은 음력하고 양력을 동시에 사용하기 때문에 계산이 힘들어집니다. 하지는 양력을 사용하는데요. 밤이 가장 짧고 낮이 가장 긴, 해가 가장 긴 지점이 하지가 되는데 하지로부터 셋째 경일, 십간지 중에 경 자를 써서요. 세 번째 경일을 초복, 네 번재 경일을 중복, 입추 뒤에 첫 경일을 말복이라고 합니다. 3경일이라고 하는데요. 조선시대 때부터 이어져오는 풍습입니다.
◇ 최형진: 조선시대 때부터요. 대표적인 복날음식하면 아무래도 삼계탕 아니겠습니까?
◆ 정상원: 네, 삼계탕이 가장 유명한 복날 음식이죠. 과거에는 보신탕을 많이 먹었었는데, 최근에는 단백질 보충할 수 있는 수단도 굉장히 많아져서 삼계탕, 장어 같은 것들이 많이 애용되고 있습니다.
◇ 최형진: 어제 두 개 다 드셨네요.
◆ 정상원: 네, 삼계탕 같은 경우는 1950년대 전후부터 먹기 시작했는데 그 당시에는 계삼탕이라고 했어요. 삼계탕이 아니라 계삼탕이라고 불렀고요. 닭이 더 많이 들어가면서 삼계탕이라고 이름이 바뀌기도 했습니다.
◇ 최형진: 장어는 어때요?
◆ 정상원: 삼계탕 다음으로 가장 많이 먹는 게 장어라고 조사가 됐는데요. 닭과 장어, 둘 다 여름철에 굉장히 좋은 보양 음식이 됩니다. 아무래도 삼계탕은 삼 넣어서 대추 같은 것들이 몸을 북돋아주고요. 장어 같은 경우는 생강을 올려가지고 여러 가지 향신료하고 같이 하다 보니까 여름철 건강에 굉장히 도움이 되는 것 같습니다.
◇ 최형진: 궁금한 건 코로나19로 외식보다는, 아무리 초복·중복·말복을 따지는 우리나라 사람이라고 해도, 사실 삼계탕 먹으로 사람 붐비는 데 가는 게 두렵거든요.
◆ 정상원: 요즘에는 워낙 잘 만들어진 반제품, 완제품들 있어서 가정에서도 쉽게 삼계탕 만들 수 있는 것 같아요.
◇ 최형진: 최근에 집에서 드시는 분들이 아무래도 많잖아요? 삼계탕 맛있게 끓일 수 있는 방법은 없습니까?
◆ 정상원: 삼계탕 하면 닭도 중요하지만 인삼 중요하지 않겠습니까? 삼계탕의 또 다른 주인공 인삼이 될 텐데요. 서울의 경동시장 같은 약재시장이나 강화도의 풍물시장 등에 가면 인삼을 취급하는 곳들이 많이 있어요. 여기에 가면 잔뿌리들이 가치가 없으니까 굉장히 버려지기도 하고요. 싸게 구할 수가 있습니다. 그런데 잔뿌리가 오히려 향도 진하고요. 또 거기에 영양성분도 많이 들어있거든요. 잔뿌리를 싸게 한 줌 정도 구해가지고 삼계탕 끓일 때 가득 넣으면 진한 삼계탕 국물을 느낄 수 있습니다.
◇ 최형진: 지금 삼에 대해서 말씀을 해주셨고, 사실 닭이 중요하잖아요. 삼계탕 끓이기에 적당한 닭이 있습니까?
◆ 정상원: 닭 같은 경우는 영계, 작은 닭들을 삼계탕에 활용하면 좋은데요. 500g~1kg 사이에, 호수로는 5~6호 정도 되는 닭을 많이 쓰고요. 크기고 크기지만 요즘에는 닭 선택에 있어서 소비자들이 닭 사육 환경에 대해서 관심이 굉장히 높습니다. 동물복지 해가지고 케이지에 가둬가지고 키우는 거 말고 풀어서.
◇ 최형진: 자연에서요.
◆ 정상원: 표지에 보면 적시를 하게 되어 있으니까요. 그런 것들을 선택의 중요한 요소로 생각하는 소비자들도 많이 있고요. 달걀 같은 경우는 선택이 쉽습니다. 껍데기에 난각번호라는 게 적혀 있는데요. 냉장고에서 달걀 꺼내서 보시면 숫자 굉장히 많아요. 알파벳도 적혀 있고, 그런데 다른 것들은 다 무시하시고 맨 마지막에 있는 숫자만 보시면 돼요. 숫자가 1~4까지 적혀있습니다. 달걀의 맨 마지막 숫자 말이죠. 1번은 완전히 방사하는 닭에서 나온 달걀이고요. 4번은 케이지에 완전히 좁게 가둔... 그래서 1번, 2번 정도를 선택하시는 게 좋고요. 냉장고 한번 보시고 동물복지에 관심이 있으시다면 선택의 요소로 활용하시면 좋을 것 같아요.
◇ 최형진: 애청자님께서 ‘여름에만 먹는 민어도 보양식인 것 같아요. 지리탕, 어죽해서 먹으면 짱입니다’라고 하셨거든요.
◆ 정상원: 민어도 여름철 보양식으로 굉장히 좋죠. 민어즙이요.
◇ 최형진: 여름에 어죽 같은 거 찾으시는 분들도 계세요.
◆ 정상원: 네, 강원도 지역이 어죽 많이 먹고요. 서울에서는 민어탕, 육개장도 많이 드십니다.
◇ 최형진: 삼계탕 이외에도 요즘엔 복날이라고 치킨 시켜드시는 분들도 많잖아요. 이건 보양식이라고 하기는 좀 그렇지 않습니까?
◆ 정상원: 복날 치킨이라고 해서 복날 피자도 있더라고요. 피자에 치킨을 올려가지고 지금 굉장히 이슈가 되고 있습니다. 복날 피자도 있고요. 치킨보다는 아무래도 복날에는 삼계탕이 당기는 것 같고요. 또 별미로 드실 수 있는 게 을지로나 이런 노포에서 많이 먹는 초계탕, 차갑게 해서 먹는 초계탕도 굉장히 인기가 좋고 닭백숙도 좋은 것 같습니다. 닭백숙에다가 마지막에 칼국수 사리 넣어서 먹으면 또 굉장히 괜찮죠.
◇ 최형진: 제가 리액션이 너무 풍부해서 먹는 얘기하실 때마다 터지고 있는데요. 여름에 맛있게 먹을 수 있는 닭요리도 많잖아요. 저는 닭무침 있죠. 새콤하게 해가지고, 이런 것도 굉장히 좋지 않습니까?
◆ 정상원: 닭무침도 좋고, 안동 가면 유명한 안동 찜닭, 간장으로 만드는, 이것도 마늘 많이 넣어서 하면 여름철 음식으로 괜찮은 것 같습니다.
◇ 최형진: 장어의 경우 민물장어와 바다장어가 있잖아요. 먹는 방법도 전혀 다른데, 복날의 장어는 어떤 장어입니까?
◆ 정상원: 복날에 보통 장어구이하면, 민물장어 많이 먹게 되는데요. 장어가 크게 네 가지 정도가 있어요. 뱀장어라고 부르는 게 등 쪽은 검은색이고 안에는 촉촉하고 살결이 찢어지는 게 뱀장어에 해당합니다. 민물장어들이 뱀장어고요. 그 다음에 많이 먹는 건 붕장어라고 하는, 일본말이긴 한데 아나고라고 많이 알려져 있어요. 이건 바다장어고, 그리고 여수에 굉장히 유명한 하모유비끼, 하모라고도 부르는 갯장어 있습니다.
◇ 최형진: 샤브샤브로 많이 먹잖아요.
◆ 정상원: 네, 맞아요. 샤브샤브로 먹는 갯장어가 있고요. 그리고 포장마차에서 안주로 많이 먹는...
◇ 최형진: 꼼장어.
◆ 정상원: 네, 꼼장어, 이건 먹장어입니다. 먹장어는 사실 장어는 아니에요. 좀 다른 종류고요. 갯장어, 붕장어, 먹장어 같은 경우는 바다장어에 해당하고, 우리가 장어구이, 덮밥에 쓰는 건 뱀장어. 민물장어라고는 하는데 바다에서 살다가 민물로 돌아가는, 회귀성 어종이라고 하잖아요. 연어처럼 산란을 위해서 다시 강으로 거슬러 올라가는 게 뱀장어입니다. 그래서 뱀장어 구하기도 좀 어렵고 가격도 비싸고요. 복날에 몸보신할 때는 뱀장어, 이 민물장어를 선택하시는 게 어떨까 생각합니다.
◇ 최형진: 삼계탕이나 장어 먹으면 후식으로 수박을 빼놓을 수 없잖아요? 이렇게 또 다른 여름 보양식은 어떤 것들이 있을까요?
◆ 정상원: 아까 말씀드린 것처럼 지역에 따라, 서울에서는 민어 많이 먹고요. 강원도에서는 강가에서 어죽 끓여가지고 먹는 게 별미죠. 땀 싹 배면서 먹으면 더위가 사라집니다. 다슬기 해장국 같은 것도, 전라도 쪽에서는 여름철 생선으로 병어 많이 먹습니다. 오리랑요. 전라도 오리 유명하잖아요. 그리고 부산 쪽에서는 염소 불고기 같은 것도 있고요. 젊은 사람들을 뜨거운 것보다, 데이트 하면서 땀 흘리면 또 좀 그렇습니다. 그래서 빙수 종류가 굉장히 다양하잖아요. 방금 말씀하신 수박빙수부터 해서 딸기빙수, 망고빙수, 요즘 빙수들이 굉장히 다양하게 나오는데, 젊은 사람들은 빙수를 여름철에 보양식으로 먹습니다. 아까 조선시대 말씀을 드렸는데 원래 임금님이 하사를 하시는 보양식은 빙수였다고 해요. 빙과. 그래서 양반, 돈 좀 있는 사람들은 빙수를 즐겨 먹었다고 합니다. 아마 고기를 많이 먹을 수 있었으니까 별미로 빙수를 택하지 않았나 생각이 드네요.
◇ 최형진: 애청자 분께서 ‘우리나라는 초복, 중복, 말복, 그리고 광복...’ 복이 네 개라고 전해주셨고요. 다른 나라도 우리나라처럼 이렇게 음식을 챙겨 먹는 복날이 있습니까?
◆ 정상원: 중국이나 일본도 농경사회다보니까 복날 챙기게 됩니다. 중국에서는 이름은 조금씩 달라요. 우리는 삼복이라고 부르는데, 이 사람들은 삼복천이라고 해서 복천이라고 또 부르고요. 그래서 초복·중복·말복을 두복·이복·삼복이라고 부릅니다. 그래서 각각 교자, 면, 밀전병을 먹고요. 일본 같은 경우는 토왕지절이라고 하는 게 우리의 복날에 해당하는데요. 이때 이들은 봄여름가을겨울 해서 네 번을 챙깁니다. 그래서 각각 제철에 나오는 음식들을 먹어서 보양을 하기도 합니다.
◇ 최형진: 저는 그것도 궁금합니다. 서양인들은 보양으로 어떤 음식을 즐겨 먹습니까?
◆ 정상원: 우리 뜨끈한 국물로 이열치열하는 게 약간 동양 쪽의 문화잖아요. 서양 쪽의 비슷한 음식으로는 프랑스의 코코뱅이라고 하는, 닭 스튜가 있습니다. 코코가 닭이고요. 뱅은 와인인데, 와인을 가지고 졸인 닭요리. 이것도 프랑스 사람들이 즐기는 음식이고요. 코코뱅하고 코코시드르. 시드르는 사과로 만든 와인인데, 이걸 가지고 졸인 음식이고요. 유명한 찜요리 중에서는 비프 부르기뇽이라고 하는, 부르고뇨 지역에서 먹는 소고기찜 요리도 보양식으로 먹습니다. 그런데 서양에서의 보양식은 차가운 음식들을 더 많이 먹고요. 따뜻한 음식은 겨울철에 더 먹는 경향이 있습니다. 서양, 유럽쪽 여름철에 가장 중요한 재료는 토마토거든요. 토마토 들어간 음식들 많이 먹죠. 라따뚜이 들어보셨을 텐데요. 토마토하고 여러 가지 채소들로 볶아서 만드는 라따뚜이 같은 경우도 여름철에 먹는 대표적인 유럽의 보양식입니다.
◇ 최형진: 서양 같은 경우는 여름에는 시원한 음식 먹고 겨울에는 따뜻한 음식 먹는다고 말씀 하셨는데, 우리나라는 보양식이라고 하면 젊은 커플들이 팥빙수 먹는 경우도 있습니다만, 이열치열이라는 말이 있을 정도로 뜨거운 국물 먹고 나서 ‘아~ 건강해지는 느낌이다’ 이렇게 얘기하잖아요. 다른 나라는 어때요?
◆ 정상원: 차가운 음식들 여름철에 많이 먹는데요. 아까 말씀드린 것처럼 유럽은 지중해 연안 쪽으로 해서 여름철에 토마토 굉장히 좋습니다. 스페인에서 토마토 던지면서 신나게 즐기는 축제도 하고 그러는데요. 토마토 요리들을 여름철에 굉장히 많이 먹게 됩니다. 대표적으로 프랑스의 라따뚜이, 잘게 썰어서 만드는 토마토 스튜요리인 라따뚜이가 있고요. 차가운 음식 중에서는 가스파쵸라고 하는 스페인이나 이탈리아, 지중해 연안 쪽에서 먹는 음식인데요. 가스파쵸는 잘게 다진다고 하는 뜻을 가지고 있어요. 그래서 여름철에 이쪽은 올리브 농사도 짓고 와인 만드는 포도농사도 짓잖아요. 우리처럼 농사를 굉장히 많이 짓는 지역이 남유럽 쪽인데요. 날씨가 좋으니까 농사를 많이 짓는데, 힘들게 여름에 일하면서 토마토라든지 거기서 나는 올리브 같은 재료들을 잘게 다져서 차갑게 먹는데서 시작된 것이 가스파쵸라고 하는, 토마토주스 정도 생각하시면 돼요. 허브들을 넣어서 차갑게 먹는 토마토 스프 같은 겁니다. 가스파쵸하고 비슷한 이름을 가지고 있는 여름 음식이 하나 더 있는데요. 이건 가르파쵸입니다. 가스파쵸, 가르파쵸인데요. 가스파쵸는 방금 말씀드린 차가운 토마토 스프에 허브를 넣어서 먹는 거고요. 가르파쵸는 육회입니다. 그래서 이탈리아의 화가 가르파쵸라고 하는 사람이 붉은 색감의 물감을 굉장히 잘 써는데요. 마블링처럼 해서요. 그 모양이 육회하고 굉장히 비슷하다고 해서 이름이 가르파쵸가 됐습니다. 어원도 굉장히 다르고요. 이건 차가운 고기 요리에 해당합니다. 육회를 가르파쵸라고 하기도 하고 생선을 회처럼 올리브에 버무려서 가르파쵸 해서 먹기도 합니다.
◇ 최형진: 애청자 분께서 ‘초계탕 만들어 먹었어요. 우리 집 쌍둥이들과 아빠에게 몸보신 음식 해준다고 함께 닭 손질 했다가 치우느라 몸살 났네요. 아이들은 쌩쌩한데 엄마만 몸이 축났습니다’라고 보내주셨고요. 그럼, 셰프님, 오늘 점심 추천 해주신다면요?
◆ 정상원: 오늘 시원하게 방금 말씀 주신 초계탕도 괜찮을 것 같고요. 장어도 저녁에 한 번, 제품들이 잘 나와서 집에서도 충분히 구워먹기 좋더라고요. 장어구이도 어떨까 생각합니다.
◇ 최형진: 마지막 신청곡 있으시다고요?
◆ 정상원: 오늘 복날, 장어얘기도 하고 삼계탕 얘기도 했는데요. 가수 신해철의 ‘민물장어의 꿈’ 부탁드립니다.
◇ 최형진: 네, 오늘 말씀 고맙습니다.
◆ 정상원: 고맙습니다.
YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)
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