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YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]
□ 방송일시 : 2023년 11월 20일 (월)
□ 진행 : 박귀빈 아나운서
□ 출연자 : 유현수 셰프
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.
◇ 박귀빈 아나운서(이하 박귀빈) : 11월에 수확하는 가을 무는 김장 때 많이 쓰여서 김장무라고 불리기도 하는데요. 최근 무 가격이 폭락하면서 농가 피해가 극심하다고 합니다. 공짜로 뽑아가라고 해도 가져가는 사람이 없다고 하는데요. 슬기로운 라디오 생활이 무 농가를 응원하는 마음을 담아서 이색 무 요리, 조금 더 맛있게 무를 즐길 수 있는 방법 배워보겠습니다.한식의 진심인 분입니다. 한식 전문가 유현수 셰프 전화 연결하겠습니다. 셰프님, 안녕하세요?
◆ 유현수 셰프(이하 유현수) : 네, 안녕하세요. 유현수 셰프입니다.
◇ 박귀빈 : 오늘 무요리 좀 배워보려고 셰프님 모셨는데, 셰프님 무 좋아하세요?
◆ 유현수 : 너무 좋아하죠. 저는 아무래도 이제 한식 셰프다 보니까 보는 관점이 조금 다를 수도 있을 것 같은데요. 무 같은 경우는 제게는 식재료이기도 하지만, 어떻게 보면 양념과 같은 존재이기도 하거든요.
◇ 박귀빈 : 양념과 같은 존재.
◆ 유현수 : 한식에서 우리 무 많이 사용하잖아요? 무가 들어감으로써 또 맛을 끌어올려주는 그런 역할을 하기 때문에. 어떻게 보면 양념과 같은 존재가 아닌가 그런 생각도 듭니다.
◇ 박귀빈 : 네, 한식에서 정말 빼놓을 수 없는 식재료이면서 양념 같은 존재고. 그런데 특히 가을 무가 더 맛있다고 하던데요. 그 이유가 있나요?
◆ 유현수 : 아무래도 이제 보통 가을무가 인삼보다 좋다 이런 이야기도 많이 하는데요.기온이 좀 낮다 보니까 밀도도 좀 높아지고요. 영양분도 좀 가득해서. 그 식감이 왜 아삭아삭하잖아요? 가을무 같은 경우는 그래서 맛이 아무래도 식감도 좋기 때문에 그런 말들을 많이 하시는 것 같습니다.
◇ 박귀빈 : 아마도 셰프님도 무 이런 거 식재료 고르실 때 굉장히 꼼꼼히 보고 고르실 것 같아요. 아무 무나 사지 않으시죠?
◆ 유현수 : 지금도 저희 매장에 한 몇 박스 와 있는데요. 꼼꼼히 보고 고르고 있습니다.아무래도 청취자 여러분들께 몇 가지만 말씀드리면요. 일단 신선도가 가장 중요하겠죠. 지금 날씨가 기온이 찰 때는 웬만하면 신선도들은 다 좋기 때문에 신선도 잘 보시고요.그 다음에 무의 겉의 단면이 파랗고 생생한 그런 무가 좋겠고요. 그 다음에 무청이 만약에 잘려 있다면. 무청 붙어 있는 무가 있고, 또 무청이 잘려 있는 무가 있잖아요? 그래서 무청이 만약에 붙어 있다면 무청이 좀 파랗고 좀 생생한 그런 무가 좋겠고요.잘려있다면 보통 이런 경우에는 겉에, 겉에 윤기가 나고 좀 매끄러운 무가 좋다고 볼 수 있겠습니다. 그리고 역시나 무게가 좀 묵직해야죠. 크기에 비해서 가벼우면 속이 좀 안 좋은 경우가 있기 때문에, 그런 것들을 좀 유의해서 고르시는 편을 추천드리고 싶습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 매끈한 무가 좋은 거예요? 보면 무 중에 이렇게 털. 털이라고 해서 잔가지 많은 거 있잖아요. 그런 것도 별로 안 좋습니까?
◆ 유현수 : 아니요, 괜찮습니다. 그런 거는 괜찮고요. 이제 우리가 보통 소고기나 고기 육류 종류 얘기할 때 부위별로 맛이나 이런 걸 많이 따지시잖아요? 그런데 채소도 그렇거든요. 무 같은 경우는 육안으로 완전히 구별이 되죠. 푸른색하고 하얀색이. 그래서 이 녹색 부분이 좀 많은 무는 단맛이 좀 강하다고 생각하시면 돼요. 위에 녹색 부분. 그래서 저 같은 경우도 이 녹색 부분은 주로 이제 생채, 샐러드라든지 생으로 먹는 요리에 많이 쓰고요. 그 다음에 이 흰 부분은 예를 들면, 약간 좀 시원하면서도 좀 쓴맛이 좀 날 수 있거든요. 그래서 탕이라든지, 국이라든지 이런 용도로 좀 부위별로도 좀 나눠서 사용하고 있습니다.그래서 어떤 요리를 하실지를 선택하신 다음에. 아 이건 좀 파란색이 좀 많으니까, 이건 좀 흰 부분이 좀 많으니까, 이것도 좀 중요한 포인트가 될 수 있겠습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 파란 부분이 많은 거는 좀 생채 위주로. 흰 부분이 많은 건 탕, 국 이런 거.
◆ 유현수 : 한번 집에서 썰어서 드셔보세요. 흰 부분 쪽보다 이 파란 부분 쪽이 훨씬 더 단맛이 좀 나는 걸 느끼실 거예요.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 아까 무는 좀 무거운 게 좋다고 하셨어요. 무게 근데 사람마다 이게 좀 주관적일 것 같아서. 수박은 두드렸을 때 소리가 좋아야 한다고 그러잖아요? 무는 속이 꽉 찬 거 이런 거 고를 때 단단한 거. 이거 뭐 소리 감별법 말고 그냥 무게만 보면 돼요?
◆ 유현수 : 네, 아무래도 좀 묵직한. 육안으로 보기에도 아마 느껴지실 것 같아요.아마 이렇게 봐도 여러 개 이렇게 놓여 있으면 그 중에서도 묵직하고 들었을 때 무게감이 느껴지는 그런 무가 있거든요? 아마 우리 청취자분들도 아마 마트 가서 집어보시면 그런 것들은 아마 구별이 가능하실 겁니다.
◇ 박귀빈 : 일단 여러 개를 좀 들어봐야 되겠네요.
◆ 유현수 : 한 3개 정도 들어보시죠.
◇ 박귀빈 : 뭐라고 하시지 않을까요? 주인 아주머니께서.
◆ 유현수 : 그 정도는 괜찮습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 무를 이렇게 해서 꼼꼼하게 골라서 사들고 왔어요. 그럼 이제 요리하기 전에 손질해야 되는데, 무 손질법 뭐 특별히 있나요? 신경 쓸 거.
◆ 유현수 : 손질법은 일단 깨끗하게 씻어서 사용하시는 건 필수겠죠. 그런데 이 껍질에 대한 이야기도 많이 하세요. 껍질을 어떻게 까서 요리하는 게 맞냐. 아니면 그냥 하는 게 맞냐. 결론만 말씀드리면 껍질째로 조리하는 거를 좀 추천드리고요. 왜냐하면 이 껍질에도 비타민 C가 풍부하게 함유돼 있어서, 우리가 보통 무가 이제 겨울철에 우리가 채소 섭취가 좀 어려우니까. 사실 우리가 김치도 담가 먹고 하면서 무를 이용해서 많은 요리들을 했던 거잖아요? 그래서 기왕이면 껍질째. 그렇게 요리하는 거를 좀 추천을 드리고 싶습니다.
◇ 박귀빈 : 예, 알겠습니다. 보통 무는 껍질을 이렇게 벗겨서 하시는 분들 많을 텐데. 껍질 째로 하는 게 좋다.
◆ 유현수 : 한 번 이렇게 하기 시작하면 이게 무도 그렇고요. 사실 모든 식재료들이 다 마찬가지인데. 뭐 당근도 그렇고, 사실 손질하셔라 이렇게 말씀드리면 아주 그냥 그 깨끗하게.
◇ 박귀빈 : 더 나가는.
◆ 유현수 : 깔끔하게.
◇ 박귀빈 : 먹는 것보다 더 나가는.
◆ 유현수 : 네, 댁에서 주로 하실 때도 그러신 분들 많은데. 그런 강박관념을 버리시고요. 그냥 깨끗하게 흐르는 물에. 아무래도 땅속에 묻혀 있던 거기 때문에. 흙이라든지 이물질이 있을 수 있으니까. 그런 것들을 좀 깨끗하게 제거하시고 씻어낸 다음에 사용하시는 걸 추천드립니다.
◇ 박귀빈 : 예, 셰프님 말씀 듣고 많은 분들이 부담을 더셨을 것 같아요. 왜냐면 무 같은 거, 껍질 까는 것도 일이잖아요.
◆ 유현수 : 일이고. 그것도 버리려면, 그것도 또 음식물 쓰레기잖아요. 그렇죠?
◇ 박귀빈 : 맞습니다. 껍질째 하시는 걸 추천드리고 이제.
◆ 유현수 : 껍질째 하셨을 때 훨씬 더 식감이 더 좋으실 거예요.
◇ 박귀빈 : 그렇습니까? 꼭 이건 껍질째 해봐야 되겠네요. 그리고 이제 김장 이야기를 해볼 텐데, 김장에 이제 들어갈 무 사시는 분들 많을 텐데. 김장 속 무채 많이 넣잖아요. 근데 이게 무가 이 김치에서 김장에서 어떤 역할을 하는 거예요?
◆ 유현수 : 그런데 사실 저는 조금 보는 관점이 다를 수도 있는데요. 우리가 김치는 사실 역사가 오래됐잖아요. 그런데 예전에는 오히려 저는 이제 왜 동치미 있죠? 동치미 그냥 물을 소금물에다가 담가서 만들었던 어떤 이런 스타일이 오히려 더 오리지널 김치에 가깝지 않나라는 생각이 들어요. 그래서 배추에 무를 넣은 거, 넣었다기보다는 무에 배추를 넣은 게 아닌가라는 생각이 듭니다.
◇ 박귀빈 : 그럴 수도 있겠네요.
◆ 유현수 : 네, 그런 생각이 드는데요. 그래서 무는 아무래도 필수였던 것 같습니다. 이 절임 요리라든지, 김치에 아무래도 처음부터 무를 넣기 시작했던 것 같고요. 그러다 보니까 이제 배추김치개도 그냥 물을 통으로 넣을 수는 없으니까 채를 쳐서 넣지 않았겠나라는 그런 생각이 들고 있습니다.
◇ 박귀빈 : 겨울철 다가오는데 동치미도 사실 이맘때 담가 먹는 거잖아요.
◆ 유현수 : 동치미 동치미죠. 동침. 그래서 겨울 동자하고 김치의 침자인데 어떻게 보면 이런 동치미 같은 스타일이 우리 김치의 어떤 오리지널 원조라고도 볼 수 있겠죠.그래서 겨울철에 영양을 공급해 주고, 어떻게 보면 또 음료의 기능도 했다고 볼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 맞습니다. 오늘 맛있는 무 요리법 몇 가지 좀 여쭤보고 싶어요. 셰프님이 개인적으로 가장 좋아하는 무 요리는 어떤 건가요?
◆ 유현수 : 제가 지금 말씀드렸던 동치미 너무 좋아하고요.
◇ 박귀빈 : 계속 셰프님 약간 침 삼키시는 것 같은데요.
◆ 유현수 : 아 지금 계속, 아침에 죄송합니다.
◇ 박귀빈 : 저도 그래요. 사실 셰프님 말씀 들으니까 저도 자꾸 침이 고입니다.동치미 같은 거 마시는 생각하니까 진짜 그러네요.
◆ 유현수 : 왜냐하면 이게 무를 생각해서, 지금 무 너무 맛있잖아요?
◇ 박귀빈 : 지금 무 너무 좋죠
◆ 유현수 : 저희도 하루에 몇 개씩 지금 손질을 하고 있는데 꼭 손질할 때마다 한두 개씩 입으로 들어가게 되잖아요. 너무 맛있고요. 그리고 시루떡, 혹시 무시루떡 드셔보셨어요?
◇ 박귀빈 : 무시루떡이요? 그건 뭐예요?
◆ 유현수 : 안 드셔보셨어요?
◇ 박귀빈 : 모르겠는데요?
◆ 유현수 : 저는 고향이 강원도여가지고 어렸을 적에 그 할머님이 많이 해주셨는데 가을철 무가 너무 달고 단단하잖아요? 그래서 떡을 만들 때. 시루떡 만들 때 안에다가 물을 넣고 찌면요. 아주 그 수분 조절도 잘 되고요. 달달하고, 떡이 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 그래요? 새로운 걸 알게 됐네요.
◆ 유현수 : 시루떡 좀 팍팍한 시루떡이 있는데, 그렇지 않고 이 가을 무를 넣고 찌면. 정말 촉촉하고 왜 그 카스테라 같은 느낌 있죠?
◇ 박귀빈 : 정말요?
◆ 유현수 : 네, 그런 식감이 납니다. 그래서 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 무시루떡, 이거는 꼭 시루떡 해 드시는 분들 무 넣어서 하시면 좋을 것 같고. 그러면 셰프님이 가장 좋아하는 무 요리는 무시루떡인가요? 할머님이 해주셨던.
◆ 유현수 : 무시루떡, 꼭 강추드립니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 이거 꼭 기억을 해야 될 것 같아요. 저는 무 하면 사실 김치도 좋아하고 하지만. 저는 시원한 소고기무국 좋아하거든요.
◆ 유현수 : 소고기무국 너무 좋죠.
◇ 박귀빈 : 근데 이거 소고기무국을 어떻게 끓여야 깊은 맛을 낼 수 있나 이런 거 팁 하나만 알려주세요.
◆ 유현수 : 끓여보셨나요?
◇ 박귀빈 : 저는 몇 번 끓여봤는데, 그렇게 제가 원하는 맛이 나오는 것 같지 않아가지고.
◆ 유현수 : 깊은 맛이 중요하잖아요? 깊은 맛은 일단은 기본적으로 무를 좀 많이 넣어주시는 게 좋고요. 무를 사실 끓여놓고 보면 무가 잘 안 보이거든요. 그래서 조금 더 과하게, 생각보다 과하게 많이 넣으시는 걸 추천드리고요. 그 다음에 양념이 중요한데. 이 국간장이라고 그러죠? 조선간장. 오래 숙성된 국간장을 넣으면 좋은데. 만약에 집에 되게 없으시다면, 일반 간장을 넣으시고. 거기에 젓갈 있죠?
◇ 박귀빈 : 젓갈.
◆ 유현수 : 네, 멸치액젓이나 까나리 액젓 이런 젓갈을 조금만. 아주 조금만. 너무 많이 넣으면 젓갈국이 돼버리니까 그러면 안 되고요. 아주 미량으로. 왜냐하면 이 국간장이나 조선간장이 오래 숙성되면, 약간 그 젓갈 향이 나거든요. 아마 좀 오래 숙성된 간장 맛보시면, 그런 맛이 느껴지실 거예요. 그래서
◇ 박귀빈 : 짜기만 하지 않고. 그렇죠?
◆ 유현수 : 그 달달하면서도 뭔가 그 해산물 발효된 듯한 그런 맛도 나고. 굉장히 오묘합니다. 그래서 액젓을 조금만 첨가하시면, 훨씬 더 깊이감 있는. 짧은 시간에 깊이감이 있는 그런 맛을 낼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 아, 좋습니다. 물고 끓일 때 꼭 그건 제가 참고해서 해보도록 하겠습니다.
◆ 유현수 : 그 양념에 국간장으로만 하지 마시고, 소금. 소금도 조금 넣으시고요.그래서 이 짠맛도 다채로운 맛이 있기 때문에 하나에 집중하는 것보다는 간장과 소금을 적절하게 씀으로써 조금 더 깊이감이 있는 그런 맛을 낼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 셰프님의 이색 무 요리를 좀 알려달라고 사전에 미리 여쭤봤었는데. 무말랭이 볶음밥을 추천해 주셨다고 그랬어요. 제가 이제 이야기를 들었는데, 이게 무말랭이도 집에서 만들 수 있어요?
◆ 유현수 : 그럼요. 이 무말랭이라는 게 어렵게 생각하지 마시고요. 물론 예전에는 우리가 볕이 좋고 또 공간이 있으니까 밖에서 이렇게 말리고 했는데. 지금 그럴 수 없죠.
◇ 박귀빈 : 그러니까요.
◆ 유현수 : 그래서 프라이팬 있죠? 아니면 집에 오븐 같은 거 있으시면. 거기다 그냥 말리시면 돼요.
◇ 박귀빈 : 무를요?
◆ 유현수 : 네, 그러니까 손가락 마디 정도 크기로다가 자르신 다음에 프라이팬에다 넣고 좀 볶듯이. 약한 불로, 센 불에다가 뭐 저기 그 야채 채소 볶듯이 볶는 게 아니고요. 그러니까 말리듯이, 약한 불에서 수분을 날린다고 생각하시면 쉬워요. 그렇게 해서 마르면 수분이 당연히 날아가겠죠. 그렇죠? 기름 같은 거 두르지 마시고요. 그대로 무에서 수분이 나오니까
◇ 박귀빈 : 깨 볶듯이?
◆ 유현수 : 아 그럼요. 맞습니다. 살살 볶으시면 수분이 날아가면서 살짝 마르는 듯한 느낌이 들어요. 그 햇볕이나 뭐 볕에 이렇게 말리는 것처럼 바싹 마르지 않겠죠? 하지만 그 정도만 말려도 충분한 맛이 나기 때문에. 왜냐하면 이게 수분이 날아감으로써 가을 무가 원체 단데, 단맛이 더 강해지는 거거든요? 그래서 이걸 가지고 저는 아마 인터넷 찾아보시면 제가 여러 방송에서도 소개를 해서 레시피가 나와 있을 텐데. 고추, 풋고추하고, 채소 넣고, 같이 찬밥에다 넣어가지고 볶은 다음에, 여기도 저는 액젓을 조금 넣습니다.액젓하고 간장으로 맛을 내면, 이 달큰한 무가 씹히면서 이 볶음밥이 한층 더 고급지고 정말 맛있어집니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 무말랭이 사서 해도 되죠?
◆ 유현수 : 사서 하셔도 되고. 마트 가면 팔잖아요? 사다가.
◇ 박귀빈 : 웬만하면 제가 해볼 건데.
◆ 유현수 : 30분 정도만 담갔다가 쓰시면 돼요. 그러면 그대로 그 맛 내실 수 있고요. 그다음에 아까 제가 설명드린 대로 팬에 볶은 다음에, 저는 이게 겨울철 되면 무차를 좀 많이 마시는데요.
◇ 박귀빈 : 무차.
◆ 유현수 : 예, 말린 무말랭이 있죠? 이거를 그대로 그냥 차처럼 우려서 먹는 거예요.뜨거운 물을 부어서 우려서 한번 드셔보세요. 알겠습니다. 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 유현수 셰프님이 무말랭이 볶음밥 같은 경우는, 정말 이제 레시피가 공개가 돼 있어서. 청취자들이 조금 더 자세하게 아시고 싶은 분들은 좀 찾아보시면 될 것 같고요.
◆ 유현수 : 꼭 해서 드셔보십시오.
◇ 박귀빈 : 저도 한번 잠깐 봤는데 너무 맛있을 것 같더라고요. 저희가 이제 한 20초 남았는데요.
◆ 유현수 : 20초요? 아직도 질문을 좀 많이 남으신.. 질문을 많이 주셔가지고.
◇ 박귀빈 : 저희가 원래 이렇게 쭉 가다가 갑자기 끝내는 좀 그런 게 있어요.
◆ 유현수 : 네, 끝인사 드려야겠네요.
◇ 박귀빈 : 20초 또 다 갔네요. 저희가 가격 폭락 때문에 요즘에 좀 시름이신 농가분 계실 거예요. 우리 셰프님께서 무 농가에 응원의 한 말씀 끝으로 해 주시겠어요?
◆ 유현수 : 무는 정말 오래전부터 우리 민족이 애용해 온 국민 채소죠. 그렇죠? 그리고 아까 제가 서두에 말씀드렸다시피 양념과 같은. 정말 없어서는 안 될 그런 식재료라고 생각합니다.그래서 우리 한식의 뿌리와 같은 식재료이기 때문에. 이 왜 천의 얼굴이라 그러죠? 배우들 보면. 이 천의 매력을 가진 무를 더 많이 우리가 아끼고 애용했으면 좋겠습니다. 모두들 힘내시고요. 저도 무 많이 홍보하고 다니겠습니다.
◇ 박귀빈 : 감사합니다. 청취자 님께서 무시루떡 별미겠네요 라고 하셨고요. 청취자 님 오늘 무말랭이 사러 갑니다. 당장 이렇게 듣고 남겨주셨어요. 셰프님 오늘 정말 좋은 말씀, 맛있는 말씀 해 주셔서 너무 감사해요. 고맙습니다.
◆ 유현수 : 네, 감사합니다. 청취자 여러분 감사합니다.
◇ 박귀빈 : 고맙습니다. 지금까지 유현수 셰프였습니다.
YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)
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□ 방송일시 : 2023년 11월 20일 (월)
□ 진행 : 박귀빈 아나운서
□ 출연자 : 유현수 셰프
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.
◇ 박귀빈 아나운서(이하 박귀빈) : 11월에 수확하는 가을 무는 김장 때 많이 쓰여서 김장무라고 불리기도 하는데요. 최근 무 가격이 폭락하면서 농가 피해가 극심하다고 합니다. 공짜로 뽑아가라고 해도 가져가는 사람이 없다고 하는데요. 슬기로운 라디오 생활이 무 농가를 응원하는 마음을 담아서 이색 무 요리, 조금 더 맛있게 무를 즐길 수 있는 방법 배워보겠습니다.한식의 진심인 분입니다. 한식 전문가 유현수 셰프 전화 연결하겠습니다. 셰프님, 안녕하세요?
◆ 유현수 셰프(이하 유현수) : 네, 안녕하세요. 유현수 셰프입니다.
◇ 박귀빈 : 오늘 무요리 좀 배워보려고 셰프님 모셨는데, 셰프님 무 좋아하세요?
◆ 유현수 : 너무 좋아하죠. 저는 아무래도 이제 한식 셰프다 보니까 보는 관점이 조금 다를 수도 있을 것 같은데요. 무 같은 경우는 제게는 식재료이기도 하지만, 어떻게 보면 양념과 같은 존재이기도 하거든요.
◇ 박귀빈 : 양념과 같은 존재.
◆ 유현수 : 한식에서 우리 무 많이 사용하잖아요? 무가 들어감으로써 또 맛을 끌어올려주는 그런 역할을 하기 때문에. 어떻게 보면 양념과 같은 존재가 아닌가 그런 생각도 듭니다.
◇ 박귀빈 : 네, 한식에서 정말 빼놓을 수 없는 식재료이면서 양념 같은 존재고. 그런데 특히 가을 무가 더 맛있다고 하던데요. 그 이유가 있나요?
◆ 유현수 : 아무래도 이제 보통 가을무가 인삼보다 좋다 이런 이야기도 많이 하는데요.기온이 좀 낮다 보니까 밀도도 좀 높아지고요. 영양분도 좀 가득해서. 그 식감이 왜 아삭아삭하잖아요? 가을무 같은 경우는 그래서 맛이 아무래도 식감도 좋기 때문에 그런 말들을 많이 하시는 것 같습니다.
◇ 박귀빈 : 아마도 셰프님도 무 이런 거 식재료 고르실 때 굉장히 꼼꼼히 보고 고르실 것 같아요. 아무 무나 사지 않으시죠?
◆ 유현수 : 지금도 저희 매장에 한 몇 박스 와 있는데요. 꼼꼼히 보고 고르고 있습니다.아무래도 청취자 여러분들께 몇 가지만 말씀드리면요. 일단 신선도가 가장 중요하겠죠. 지금 날씨가 기온이 찰 때는 웬만하면 신선도들은 다 좋기 때문에 신선도 잘 보시고요.그 다음에 무의 겉의 단면이 파랗고 생생한 그런 무가 좋겠고요. 그 다음에 무청이 만약에 잘려 있다면. 무청 붙어 있는 무가 있고, 또 무청이 잘려 있는 무가 있잖아요? 그래서 무청이 만약에 붙어 있다면 무청이 좀 파랗고 좀 생생한 그런 무가 좋겠고요.잘려있다면 보통 이런 경우에는 겉에, 겉에 윤기가 나고 좀 매끄러운 무가 좋다고 볼 수 있겠습니다. 그리고 역시나 무게가 좀 묵직해야죠. 크기에 비해서 가벼우면 속이 좀 안 좋은 경우가 있기 때문에, 그런 것들을 좀 유의해서 고르시는 편을 추천드리고 싶습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 매끈한 무가 좋은 거예요? 보면 무 중에 이렇게 털. 털이라고 해서 잔가지 많은 거 있잖아요. 그런 것도 별로 안 좋습니까?
◆ 유현수 : 아니요, 괜찮습니다. 그런 거는 괜찮고요. 이제 우리가 보통 소고기나 고기 육류 종류 얘기할 때 부위별로 맛이나 이런 걸 많이 따지시잖아요? 그런데 채소도 그렇거든요. 무 같은 경우는 육안으로 완전히 구별이 되죠. 푸른색하고 하얀색이. 그래서 이 녹색 부분이 좀 많은 무는 단맛이 좀 강하다고 생각하시면 돼요. 위에 녹색 부분. 그래서 저 같은 경우도 이 녹색 부분은 주로 이제 생채, 샐러드라든지 생으로 먹는 요리에 많이 쓰고요. 그 다음에 이 흰 부분은 예를 들면, 약간 좀 시원하면서도 좀 쓴맛이 좀 날 수 있거든요. 그래서 탕이라든지, 국이라든지 이런 용도로 좀 부위별로도 좀 나눠서 사용하고 있습니다.그래서 어떤 요리를 하실지를 선택하신 다음에. 아 이건 좀 파란색이 좀 많으니까, 이건 좀 흰 부분이 좀 많으니까, 이것도 좀 중요한 포인트가 될 수 있겠습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 파란 부분이 많은 거는 좀 생채 위주로. 흰 부분이 많은 건 탕, 국 이런 거.
◆ 유현수 : 한번 집에서 썰어서 드셔보세요. 흰 부분 쪽보다 이 파란 부분 쪽이 훨씬 더 단맛이 좀 나는 걸 느끼실 거예요.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 아까 무는 좀 무거운 게 좋다고 하셨어요. 무게 근데 사람마다 이게 좀 주관적일 것 같아서. 수박은 두드렸을 때 소리가 좋아야 한다고 그러잖아요? 무는 속이 꽉 찬 거 이런 거 고를 때 단단한 거. 이거 뭐 소리 감별법 말고 그냥 무게만 보면 돼요?
◆ 유현수 : 네, 아무래도 좀 묵직한. 육안으로 보기에도 아마 느껴지실 것 같아요.아마 이렇게 봐도 여러 개 이렇게 놓여 있으면 그 중에서도 묵직하고 들었을 때 무게감이 느껴지는 그런 무가 있거든요? 아마 우리 청취자분들도 아마 마트 가서 집어보시면 그런 것들은 아마 구별이 가능하실 겁니다.
◇ 박귀빈 : 일단 여러 개를 좀 들어봐야 되겠네요.
◆ 유현수 : 한 3개 정도 들어보시죠.
◇ 박귀빈 : 뭐라고 하시지 않을까요? 주인 아주머니께서.
◆ 유현수 : 그 정도는 괜찮습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 무를 이렇게 해서 꼼꼼하게 골라서 사들고 왔어요. 그럼 이제 요리하기 전에 손질해야 되는데, 무 손질법 뭐 특별히 있나요? 신경 쓸 거.
◆ 유현수 : 손질법은 일단 깨끗하게 씻어서 사용하시는 건 필수겠죠. 그런데 이 껍질에 대한 이야기도 많이 하세요. 껍질을 어떻게 까서 요리하는 게 맞냐. 아니면 그냥 하는 게 맞냐. 결론만 말씀드리면 껍질째로 조리하는 거를 좀 추천드리고요. 왜냐하면 이 껍질에도 비타민 C가 풍부하게 함유돼 있어서, 우리가 보통 무가 이제 겨울철에 우리가 채소 섭취가 좀 어려우니까. 사실 우리가 김치도 담가 먹고 하면서 무를 이용해서 많은 요리들을 했던 거잖아요? 그래서 기왕이면 껍질째. 그렇게 요리하는 거를 좀 추천을 드리고 싶습니다.
◇ 박귀빈 : 예, 알겠습니다. 보통 무는 껍질을 이렇게 벗겨서 하시는 분들 많을 텐데. 껍질 째로 하는 게 좋다.
◆ 유현수 : 한 번 이렇게 하기 시작하면 이게 무도 그렇고요. 사실 모든 식재료들이 다 마찬가지인데. 뭐 당근도 그렇고, 사실 손질하셔라 이렇게 말씀드리면 아주 그냥 그 깨끗하게.
◇ 박귀빈 : 더 나가는.
◆ 유현수 : 깔끔하게.
◇ 박귀빈 : 먹는 것보다 더 나가는.
◆ 유현수 : 네, 댁에서 주로 하실 때도 그러신 분들 많은데. 그런 강박관념을 버리시고요. 그냥 깨끗하게 흐르는 물에. 아무래도 땅속에 묻혀 있던 거기 때문에. 흙이라든지 이물질이 있을 수 있으니까. 그런 것들을 좀 깨끗하게 제거하시고 씻어낸 다음에 사용하시는 걸 추천드립니다.
◇ 박귀빈 : 예, 셰프님 말씀 듣고 많은 분들이 부담을 더셨을 것 같아요. 왜냐면 무 같은 거, 껍질 까는 것도 일이잖아요.
◆ 유현수 : 일이고. 그것도 버리려면, 그것도 또 음식물 쓰레기잖아요. 그렇죠?
◇ 박귀빈 : 맞습니다. 껍질째 하시는 걸 추천드리고 이제.
◆ 유현수 : 껍질째 하셨을 때 훨씬 더 식감이 더 좋으실 거예요.
◇ 박귀빈 : 그렇습니까? 꼭 이건 껍질째 해봐야 되겠네요. 그리고 이제 김장 이야기를 해볼 텐데, 김장에 이제 들어갈 무 사시는 분들 많을 텐데. 김장 속 무채 많이 넣잖아요. 근데 이게 무가 이 김치에서 김장에서 어떤 역할을 하는 거예요?
◆ 유현수 : 그런데 사실 저는 조금 보는 관점이 다를 수도 있는데요. 우리가 김치는 사실 역사가 오래됐잖아요. 그런데 예전에는 오히려 저는 이제 왜 동치미 있죠? 동치미 그냥 물을 소금물에다가 담가서 만들었던 어떤 이런 스타일이 오히려 더 오리지널 김치에 가깝지 않나라는 생각이 들어요. 그래서 배추에 무를 넣은 거, 넣었다기보다는 무에 배추를 넣은 게 아닌가라는 생각이 듭니다.
◇ 박귀빈 : 그럴 수도 있겠네요.
◆ 유현수 : 네, 그런 생각이 드는데요. 그래서 무는 아무래도 필수였던 것 같습니다. 이 절임 요리라든지, 김치에 아무래도 처음부터 무를 넣기 시작했던 것 같고요. 그러다 보니까 이제 배추김치개도 그냥 물을 통으로 넣을 수는 없으니까 채를 쳐서 넣지 않았겠나라는 그런 생각이 들고 있습니다.
◇ 박귀빈 : 겨울철 다가오는데 동치미도 사실 이맘때 담가 먹는 거잖아요.
◆ 유현수 : 동치미 동치미죠. 동침. 그래서 겨울 동자하고 김치의 침자인데 어떻게 보면 이런 동치미 같은 스타일이 우리 김치의 어떤 오리지널 원조라고도 볼 수 있겠죠.그래서 겨울철에 영양을 공급해 주고, 어떻게 보면 또 음료의 기능도 했다고 볼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 맞습니다. 오늘 맛있는 무 요리법 몇 가지 좀 여쭤보고 싶어요. 셰프님이 개인적으로 가장 좋아하는 무 요리는 어떤 건가요?
◆ 유현수 : 제가 지금 말씀드렸던 동치미 너무 좋아하고요.
◇ 박귀빈 : 계속 셰프님 약간 침 삼키시는 것 같은데요.
◆ 유현수 : 아 지금 계속, 아침에 죄송합니다.
◇ 박귀빈 : 저도 그래요. 사실 셰프님 말씀 들으니까 저도 자꾸 침이 고입니다.동치미 같은 거 마시는 생각하니까 진짜 그러네요.
◆ 유현수 : 왜냐하면 이게 무를 생각해서, 지금 무 너무 맛있잖아요?
◇ 박귀빈 : 지금 무 너무 좋죠
◆ 유현수 : 저희도 하루에 몇 개씩 지금 손질을 하고 있는데 꼭 손질할 때마다 한두 개씩 입으로 들어가게 되잖아요. 너무 맛있고요. 그리고 시루떡, 혹시 무시루떡 드셔보셨어요?
◇ 박귀빈 : 무시루떡이요? 그건 뭐예요?
◆ 유현수 : 안 드셔보셨어요?
◇ 박귀빈 : 모르겠는데요?
◆ 유현수 : 저는 고향이 강원도여가지고 어렸을 적에 그 할머님이 많이 해주셨는데 가을철 무가 너무 달고 단단하잖아요? 그래서 떡을 만들 때. 시루떡 만들 때 안에다가 물을 넣고 찌면요. 아주 그 수분 조절도 잘 되고요. 달달하고, 떡이 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 그래요? 새로운 걸 알게 됐네요.
◆ 유현수 : 시루떡 좀 팍팍한 시루떡이 있는데, 그렇지 않고 이 가을 무를 넣고 찌면. 정말 촉촉하고 왜 그 카스테라 같은 느낌 있죠?
◇ 박귀빈 : 정말요?
◆ 유현수 : 네, 그런 식감이 납니다. 그래서 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 무시루떡, 이거는 꼭 시루떡 해 드시는 분들 무 넣어서 하시면 좋을 것 같고. 그러면 셰프님이 가장 좋아하는 무 요리는 무시루떡인가요? 할머님이 해주셨던.
◆ 유현수 : 무시루떡, 꼭 강추드립니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 이거 꼭 기억을 해야 될 것 같아요. 저는 무 하면 사실 김치도 좋아하고 하지만. 저는 시원한 소고기무국 좋아하거든요.
◆ 유현수 : 소고기무국 너무 좋죠.
◇ 박귀빈 : 근데 이거 소고기무국을 어떻게 끓여야 깊은 맛을 낼 수 있나 이런 거 팁 하나만 알려주세요.
◆ 유현수 : 끓여보셨나요?
◇ 박귀빈 : 저는 몇 번 끓여봤는데, 그렇게 제가 원하는 맛이 나오는 것 같지 않아가지고.
◆ 유현수 : 깊은 맛이 중요하잖아요? 깊은 맛은 일단은 기본적으로 무를 좀 많이 넣어주시는 게 좋고요. 무를 사실 끓여놓고 보면 무가 잘 안 보이거든요. 그래서 조금 더 과하게, 생각보다 과하게 많이 넣으시는 걸 추천드리고요. 그 다음에 양념이 중요한데. 이 국간장이라고 그러죠? 조선간장. 오래 숙성된 국간장을 넣으면 좋은데. 만약에 집에 되게 없으시다면, 일반 간장을 넣으시고. 거기에 젓갈 있죠?
◇ 박귀빈 : 젓갈.
◆ 유현수 : 네, 멸치액젓이나 까나리 액젓 이런 젓갈을 조금만. 아주 조금만. 너무 많이 넣으면 젓갈국이 돼버리니까 그러면 안 되고요. 아주 미량으로. 왜냐하면 이 국간장이나 조선간장이 오래 숙성되면, 약간 그 젓갈 향이 나거든요. 아마 좀 오래 숙성된 간장 맛보시면, 그런 맛이 느껴지실 거예요. 그래서
◇ 박귀빈 : 짜기만 하지 않고. 그렇죠?
◆ 유현수 : 그 달달하면서도 뭔가 그 해산물 발효된 듯한 그런 맛도 나고. 굉장히 오묘합니다. 그래서 액젓을 조금만 첨가하시면, 훨씬 더 깊이감 있는. 짧은 시간에 깊이감이 있는 그런 맛을 낼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 아, 좋습니다. 물고 끓일 때 꼭 그건 제가 참고해서 해보도록 하겠습니다.
◆ 유현수 : 그 양념에 국간장으로만 하지 마시고, 소금. 소금도 조금 넣으시고요.그래서 이 짠맛도 다채로운 맛이 있기 때문에 하나에 집중하는 것보다는 간장과 소금을 적절하게 씀으로써 조금 더 깊이감이 있는 그런 맛을 낼 수 있습니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 셰프님의 이색 무 요리를 좀 알려달라고 사전에 미리 여쭤봤었는데. 무말랭이 볶음밥을 추천해 주셨다고 그랬어요. 제가 이제 이야기를 들었는데, 이게 무말랭이도 집에서 만들 수 있어요?
◆ 유현수 : 그럼요. 이 무말랭이라는 게 어렵게 생각하지 마시고요. 물론 예전에는 우리가 볕이 좋고 또 공간이 있으니까 밖에서 이렇게 말리고 했는데. 지금 그럴 수 없죠.
◇ 박귀빈 : 그러니까요.
◆ 유현수 : 그래서 프라이팬 있죠? 아니면 집에 오븐 같은 거 있으시면. 거기다 그냥 말리시면 돼요.
◇ 박귀빈 : 무를요?
◆ 유현수 : 네, 그러니까 손가락 마디 정도 크기로다가 자르신 다음에 프라이팬에다 넣고 좀 볶듯이. 약한 불로, 센 불에다가 뭐 저기 그 야채 채소 볶듯이 볶는 게 아니고요. 그러니까 말리듯이, 약한 불에서 수분을 날린다고 생각하시면 쉬워요. 그렇게 해서 마르면 수분이 당연히 날아가겠죠. 그렇죠? 기름 같은 거 두르지 마시고요. 그대로 무에서 수분이 나오니까
◇ 박귀빈 : 깨 볶듯이?
◆ 유현수 : 아 그럼요. 맞습니다. 살살 볶으시면 수분이 날아가면서 살짝 마르는 듯한 느낌이 들어요. 그 햇볕이나 뭐 볕에 이렇게 말리는 것처럼 바싹 마르지 않겠죠? 하지만 그 정도만 말려도 충분한 맛이 나기 때문에. 왜냐하면 이게 수분이 날아감으로써 가을 무가 원체 단데, 단맛이 더 강해지는 거거든요? 그래서 이걸 가지고 저는 아마 인터넷 찾아보시면 제가 여러 방송에서도 소개를 해서 레시피가 나와 있을 텐데. 고추, 풋고추하고, 채소 넣고, 같이 찬밥에다 넣어가지고 볶은 다음에, 여기도 저는 액젓을 조금 넣습니다.액젓하고 간장으로 맛을 내면, 이 달큰한 무가 씹히면서 이 볶음밥이 한층 더 고급지고 정말 맛있어집니다.
◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 무말랭이 사서 해도 되죠?
◆ 유현수 : 사서 하셔도 되고. 마트 가면 팔잖아요? 사다가.
◇ 박귀빈 : 웬만하면 제가 해볼 건데.
◆ 유현수 : 30분 정도만 담갔다가 쓰시면 돼요. 그러면 그대로 그 맛 내실 수 있고요. 그다음에 아까 제가 설명드린 대로 팬에 볶은 다음에, 저는 이게 겨울철 되면 무차를 좀 많이 마시는데요.
◇ 박귀빈 : 무차.
◆ 유현수 : 예, 말린 무말랭이 있죠? 이거를 그대로 그냥 차처럼 우려서 먹는 거예요.뜨거운 물을 부어서 우려서 한번 드셔보세요. 알겠습니다. 너무 맛있습니다.
◇ 박귀빈 : 유현수 셰프님이 무말랭이 볶음밥 같은 경우는, 정말 이제 레시피가 공개가 돼 있어서. 청취자들이 조금 더 자세하게 아시고 싶은 분들은 좀 찾아보시면 될 것 같고요.
◆ 유현수 : 꼭 해서 드셔보십시오.
◇ 박귀빈 : 저도 한번 잠깐 봤는데 너무 맛있을 것 같더라고요. 저희가 이제 한 20초 남았는데요.
◆ 유현수 : 20초요? 아직도 질문을 좀 많이 남으신.. 질문을 많이 주셔가지고.
◇ 박귀빈 : 저희가 원래 이렇게 쭉 가다가 갑자기 끝내는 좀 그런 게 있어요.
◆ 유현수 : 네, 끝인사 드려야겠네요.
◇ 박귀빈 : 20초 또 다 갔네요. 저희가 가격 폭락 때문에 요즘에 좀 시름이신 농가분 계실 거예요. 우리 셰프님께서 무 농가에 응원의 한 말씀 끝으로 해 주시겠어요?
◆ 유현수 : 무는 정말 오래전부터 우리 민족이 애용해 온 국민 채소죠. 그렇죠? 그리고 아까 제가 서두에 말씀드렸다시피 양념과 같은. 정말 없어서는 안 될 그런 식재료라고 생각합니다.그래서 우리 한식의 뿌리와 같은 식재료이기 때문에. 이 왜 천의 얼굴이라 그러죠? 배우들 보면. 이 천의 매력을 가진 무를 더 많이 우리가 아끼고 애용했으면 좋겠습니다. 모두들 힘내시고요. 저도 무 많이 홍보하고 다니겠습니다.
◇ 박귀빈 : 감사합니다. 청취자 님께서 무시루떡 별미겠네요 라고 하셨고요. 청취자 님 오늘 무말랭이 사러 갑니다. 당장 이렇게 듣고 남겨주셨어요. 셰프님 오늘 정말 좋은 말씀, 맛있는 말씀 해 주셔서 너무 감사해요. 고맙습니다.
◆ 유현수 : 네, 감사합니다. 청취자 여러분 감사합니다.
◇ 박귀빈 : 고맙습니다. 지금까지 유현수 셰프였습니다.
YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)
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