빵 반죽 기술 개발...우리밀 소비 촉진!

[앵커멘트]

초벌구이를 한 뒤 급속 냉동시켜 빵의 크기와 맛을 좋게하는 빵 반죽 기술이 개발됐습니다.

특히 이 기술은 우리밀을 사용했을 때 제빵의 질이 더욱 좋아지는 것으로 나타났습니다.

조영권 기자입니다.

[리포트]

우리밀 품종 가운데 하나인 '조경밀'을 사용해서 빵 반죽을 시작합니다.

초벌구이를 할 빵에는 천연효소인 '트렌스글루타미나제'를 첨가하는데 이 효소가 빵의 품질을 크게 높입니다.

초벌구이를 할 때는 빵을 절반 정도만 굽습니다.

초벌구이한 뒤 급속냉동시켜 공급하는 제빵 기술을 이용하면 기존 방법보다 제빵 적성을 10% 정도 향상시킬 수 있는 것으로 나타났습니다.

초벌구이한 우리밀 빵은 영하 40도에서 급속냉동시킨 뒤 시중에 공급하는데, 평가 결과가 아주 좋았습니다.

수입밀로 만든 빵보다 우리밀 '바게트빵'은 두께가 13%, 빵 길이 9%, 빵 부피가 6% 더 컸습니다.

시중 제빵 체인점들은 그동안 냉동 반죽 상태로 빵 재료를 공급받아 왔는데, 이럴 경우 해동 시간이 따로 필요하고 발효 시간에 따라 크기가 작아지거나 냄새가 나기도 했습니다.

초벌구이 급속냉동법은 이런 단점을 없앤 것입니다.

[인터뷰:강천식, 농촌진흥청 식량과학원 벼맥류부]
"해동 시간이 필요가 없고 원래 모양대로 제품이 나오며 과발효가 되지 않아서 쉰내가 나지 않는 그런 여러 장점들이 있습니다."

초벌구이 급속냉동 반죽 방법은 특허출원을 이미 끝냈습니다.

농촌진흥청은 이 기술이 우리밀 소비를 크게 촉진할 것으로 보고 제빵 업체들에 기술 이전을 서두르고 있습니다.

YTN 조영권입니다.