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[뉴스정면승부]내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서:봄의 비타민 '달래'... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?
[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스. 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2016/03/11 (금)
■ 대담 : 윤희숙 조리기능장
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다.오늘은 겨우내 노곤하게 쌓인 피로를 풀어주는 봄의 비타민 '냉이'와 '달래'에 대해서 윤희숙 조리기능장과 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요?
◆윤희숙 조리기능장 (이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 지난주부터는 발걸음도 상쾌하게 느껴지고요 어제는 시장구경을 가봤더니 갖가지 봄나물이 풍성했습니다. 이런 식재료를 보면 정말 신이 나거든요 그래서 이번 주에는 봄의 전령사 냉이와 달래에 대해서 알아보겠습니다.
◇최영일> 기능장님. 먼저는 우리 몸을 깨어나게 하는 활력 채소, 냉이의 효능에 대해서 알려주세요.
◆윤희숙> 봄을 알리는 대표적인 나물, 냉이는 3~ 4월이 제철인데, 나물 중에서 단백질의 함량이 가장 풍부하고 철분과 칼슘, 무기질 함량이 풍부할 뿐만 아니라, 망간이 또 많이 함유되어 있는 알칼리성으로서 남녀노소 누구에게나 이로운 식품입니다. 냉이는 안토시안인이 많다는 것은 주부님들은 거의 다 아실건데요. 일단은 좋은 냉이는 붉은빛 또는 보랏빛이 진한 것이 정말 좋은 냉이이구요, 그래서 붉다고 불 냉이라고 부르는 사람도 있는데, 겨울에는 뿌리를 먹고 봄에는 뿌리는 질기니까 잎만 먹기도 하는데 대부분은 “뜯는다” 라는 표현보다는 “캐러간다”고들 하는데 이는 잎과 줄기를 다 먹는다는 뜻입니다. 대한이 소한집에 가서 얼어 죽었다는 이야기가 있는데 냉이는 겨울을 잘 나다가 소한과 대한을 넘기면서 그제서, 떡잎이 생기고 새순이 올라오는 동시에 꽃대가 올라오기도 하죠. 한자로는 제채(薺菜)라고도 하고요 겨울에는 나숭개, 계심채, 봄에는 냉이, 정장채라고 합니다. 단맛이 있으면서 비장을 이롭게 하고 이뇨작용이 뛰어나고 몸을 가볍게 그리고 경쾌하게 만들어 줍니다. 생리의 양이 많을 때의 지혈을 조절하고 눈이 충혈 되는 증상을 완화 시켜주는 효력이 입증되었다고 합니다. 뿐만 아니라 냉이속의 콜린성분은 눈의 황반변성이 생기는 것을 예방하고요 소화기가 약하고 정신적으로 피로한 사람일수록 특히 봄을 탄다고 하는데요. 이때 봄나물이 식욕을 증진시키고 기를 북돋아 나른한 증상을 해소시켜줍니다.
◇최영일> 냉이가 각종 비타민 외에도 단백질과 칼슘도 풍부한 채소라면서요?
◆윤희숙> 냉이는 이래저래 세 번 먹는다는 얘기가 있어요. 냉이를 보고 봄 느낌으로 마음으로 한번 먹고, 향이 있어서 코로 한번 먹고, 입속에서 단맛이 있어서 맛으로 또 한 번 먹어 봄맛을 만끽한다고 합니다. 풀 중에 단백질함량이 가장 높은 냉이는 춘곤증 예방의 특효라고 할 수도 있지만 환절기에 거칠어지는 피부를 윤택하게 하고 탄력을 유지시켜 줍니다. 또한 비타민과 칼슘, 철분등은 혈압의 수치를 정상수치로 유지할 수 있게 하고 빈혈을 예방하는가 하면 골밀도를 높여 주기도 합니다, 그리고 체내의 나쁜 세균들을 해독시켜주면서 장속의 대장균들을 제거해주는 효능이 있는가하면 콜린이라는 성분은 또 지방간 예방에 효과가 있으며 눈의 피로를 풀어주는 데도 효능이 있습니다.
◇최영일> 달래는 입춘 때 먹는 음식인 ‘오신채’ 중 하나라고 하던데 달래에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> 사찰에서는 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거(담배)를 오신채라 하는데 수도와 정진에 도움이 되지않아 멀리하는 식재료 중 하나인 달래는 한문으로 산산(山蒜) 야산(野蒜)이라고 합니다. 경기도 에서는 신감채(辛甘菜)라하며 해가 바뀌면 봄에 가장 먼저 임금님께 지상품으로 올렸다던 달래는 탄수화물, 칼슘, 인, 철분등, 다양한 영양소가 듬뿍 들어있으면서 알칼리성 식품인데 봄철 부족한 영양소를 공급해 줌으로 예로부터 ‘들에서 나는 약재’로 불렸다고 합니다. 그 중에서도 칼슘은 신경조직의 이완작용과 근육을 수축시켜서 심장을 규칙적으로 활동할 수 있게 도움을 줍니다. 해남에 가면 비닐하우스에 쑥과 냉이를 재배하는데 그 지역의 쏠쏠한 효자상품이라면 특히 마늘로 유명한 서산은 마그네슘과 게르마늄 등이 풍부한 황토밭에서 해풍을 맞고 자란 달래는 특유의 맛과 향이 그만인데요. 비타민과 무기질등이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 비타민 B1·B2의 부족에서 오는 잇몸병 등을 예방을 합니다. 봄 나물류에 공통적으로 함유된 천연 비타민과 각종 미네랄은 피부의 신진대사를 촉진하기 때문에 피부의 노화를 막아주고 자외선으로 인한 기미와 주근깨의 원인인 멜라닌 색소의 생성을 억제하는 작용을 합니다.
◇최영일> 보통 달래는 ‘산에서 나는 마늘’이라고 얘기하는데요. 알싸하면서도 톡 쏘는 매운 맛과는 다르게, 달래가 복통과 속을 달래는 데 효과가 있다면서요?
◆윤희숙> 달래의 구전동화를 보면 한동네에 달래라는 가녀린 소녀와 청년이 서로 좋아했는데 청년이 과거 시험을 보러 가서 2년이 되고 3년이 되어도 돌아오지 않자 마을 어귀에서 풀 섶에 바람을 막으며 기다리다 기다리다 끝내는 그 자리에서 얼어 죽었대요. 그 이듬해 그 자리에서 제일먼저 싹이 났는데 그걸 보고 사람들은 달래의 영혼이라고 믿고 그대로 달래라고 불렀답니다. 봄의 전령사 봄 식탁의 조미료인 달래의 주요 성분은 구근과 뿌리에 많은 종류의 아미노산과 당이 함유되어 있어서 영양학적인 면에서도 가치가 높다고 이렇게 알려져 있는데
동요가사에도 나오는 봄나물의 선두주자인 달래는 속을 따듯하게 하고 소화를 촉진하고 입맛을 돋구는 야무진 조미료 역할을 합니다. 매운맛은 마늘과 같은 알리신 성분인데 빈혈과 심혈관질환 예방 강장에 도움이 되며 한방에서는 수채엽이라 해서 스트레스로 인한 불면증 치료에 이용되어 왔습니다. 이렇듯 좋은 면도 있지만, 매운맛 성분의 알리신은 위점막에 상처가 있을 때에는 염증을 일으킬 수 있으므로 이때는 양념에 참기름이나 꿀을 섞어서 조리합니다. 또 장이 약해서 올 수 있는 우울증의 경우도 단백질식품과 함께 조리를 하면 개선이 되고요, 스트레스를 완화시키는 작용이 뛰어나서 예민한 신경을 안정시키는데도 효과가 있습니다. 뿐만 아니라 충남대학교 식품영양학과 김미리 교수 등의 <채소추출물에 의한 항 발암 효소 유도효과> 논문에서도 백합과 채소인 달래, 파 등에 항 발암물질을 유도하는 효과가 있는 것으로 보고되었습니다.
◇최영일> 달래는 무침이나 양념간장을 만드는 게 제일 흔한 요리법인데 이 달래가 의외로 해산물과 궁합이 잘 맞다면서요?
◆윤희숙> 선생님~이거 있잖아요. 그 파래김을 구어서 쌀밥을 얹고, 달래 간장을 얹어서 쌈 싸먹는거 요거요. 그리고 쭈꾸미를 데쳐서 달래와 버무린, 새콤달콤 쭈꾸미 달래무침~~ 맛있는 생각으로 자극을 했는데요. 달래의 향긋한 향과 바다의 싱그러운향이 가득한 파래와 잘 어울릴 뿐만 아니라, 해산물중 단백질이 함유된 식재료와는 모두 잘 어울립니다. 또한 달래는 생것으로 섭취했을 때 맛과 향을 즐길 뿐만 아니라 오감까지 챙길 수 있는, 가녀리지만 강한이미지의 식재료입니다. 달래속의 알리신은 소화를 촉진하고 흡수를 빠르게 도와주는 역할을 합니다. 그리고 달래간장을 가장 많이 떠올리는데, 예전엔 재배가 안 되어서 적은양을 가족과 함께 나누어 먹다 보니 간장조리법인데 매우 좋은 방법입니다. 예전 우리의 식탁예절에서는 식사중에 말을 하지 않는다는 것인데 달래장만큼 자연스럽게 법도를 어기면서 먹는 것이 달래장이라고 합니다. 달래는 익혀먹는 것 보다는 생것이 비타민 파괴를 막을 수 있을 뿐만 아니라, 열을 가하면 질겨지고 맛이 없으므로, 찌개를 끓일 때에도 먹기직전에 넣어주시는 것이 좋겠습니다.
◇최영일> 냉이를 사계절 내내 먹을 수 있는 방법은 없나요?
◆윤희숙> 냉이는 잘 마르는 특징도 있습니다. 살짝 쪄서 말렸다가 차로 만들어 마시면, 봄에 느끼는 봄 향기를 사철 그대로 느낄 수 있고요, 찌개나 국에 넣어먹을 경우는 생것을 그늘에 말렸다가 쌀알 크기로 갈아두고 사용하시면, 맛과향이 그대로 살아 있어서, 봄에 많이 만들어 두셨다가 일년내내 두고 드셔도 아깝지 않은 식재료입니다.
◇최영일> 냉이와 달래, 잘 고르는 법과 제대로 손질하는 법에 대해서도 설명 부탁드립니다.
◆윤희숙> 향과 맛의 서열을 가리가 어려운 냉이와 달래 같은 경우 냉이는 초록색보다는 자주빛이 많은 것이 단백질과 무기질, 비타민이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 향도 더 좋은데, 이는 자연산이라는 의미이구요. 달래 같은 경우 잎보다는 구근이 동그란 것이 노지에서 자란 것이라 맛도 더 있을 뿐만 아니라 향도 진합니다.
◇최영일> 지금까지 윤희숙 조리기능장였습니다. 감사합니다.
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[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스. 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2016/03/11 (금)
■ 대담 : 윤희숙 조리기능장
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다.오늘은 겨우내 노곤하게 쌓인 피로를 풀어주는 봄의 비타민 '냉이'와 '달래'에 대해서 윤희숙 조리기능장과 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요?
◆윤희숙 조리기능장 (이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 지난주부터는 발걸음도 상쾌하게 느껴지고요 어제는 시장구경을 가봤더니 갖가지 봄나물이 풍성했습니다. 이런 식재료를 보면 정말 신이 나거든요 그래서 이번 주에는 봄의 전령사 냉이와 달래에 대해서 알아보겠습니다.
◇최영일> 기능장님. 먼저는 우리 몸을 깨어나게 하는 활력 채소, 냉이의 효능에 대해서 알려주세요.
◆윤희숙> 봄을 알리는 대표적인 나물, 냉이는 3~ 4월이 제철인데, 나물 중에서 단백질의 함량이 가장 풍부하고 철분과 칼슘, 무기질 함량이 풍부할 뿐만 아니라, 망간이 또 많이 함유되어 있는 알칼리성으로서 남녀노소 누구에게나 이로운 식품입니다. 냉이는 안토시안인이 많다는 것은 주부님들은 거의 다 아실건데요. 일단은 좋은 냉이는 붉은빛 또는 보랏빛이 진한 것이 정말 좋은 냉이이구요, 그래서 붉다고 불 냉이라고 부르는 사람도 있는데, 겨울에는 뿌리를 먹고 봄에는 뿌리는 질기니까 잎만 먹기도 하는데 대부분은 “뜯는다” 라는 표현보다는 “캐러간다”고들 하는데 이는 잎과 줄기를 다 먹는다는 뜻입니다. 대한이 소한집에 가서 얼어 죽었다는 이야기가 있는데 냉이는 겨울을 잘 나다가 소한과 대한을 넘기면서 그제서, 떡잎이 생기고 새순이 올라오는 동시에 꽃대가 올라오기도 하죠. 한자로는 제채(薺菜)라고도 하고요 겨울에는 나숭개, 계심채, 봄에는 냉이, 정장채라고 합니다. 단맛이 있으면서 비장을 이롭게 하고 이뇨작용이 뛰어나고 몸을 가볍게 그리고 경쾌하게 만들어 줍니다. 생리의 양이 많을 때의 지혈을 조절하고 눈이 충혈 되는 증상을 완화 시켜주는 효력이 입증되었다고 합니다. 뿐만 아니라 냉이속의 콜린성분은 눈의 황반변성이 생기는 것을 예방하고요 소화기가 약하고 정신적으로 피로한 사람일수록 특히 봄을 탄다고 하는데요. 이때 봄나물이 식욕을 증진시키고 기를 북돋아 나른한 증상을 해소시켜줍니다.
◇최영일> 냉이가 각종 비타민 외에도 단백질과 칼슘도 풍부한 채소라면서요?
◆윤희숙> 냉이는 이래저래 세 번 먹는다는 얘기가 있어요. 냉이를 보고 봄 느낌으로 마음으로 한번 먹고, 향이 있어서 코로 한번 먹고, 입속에서 단맛이 있어서 맛으로 또 한 번 먹어 봄맛을 만끽한다고 합니다. 풀 중에 단백질함량이 가장 높은 냉이는 춘곤증 예방의 특효라고 할 수도 있지만 환절기에 거칠어지는 피부를 윤택하게 하고 탄력을 유지시켜 줍니다. 또한 비타민과 칼슘, 철분등은 혈압의 수치를 정상수치로 유지할 수 있게 하고 빈혈을 예방하는가 하면 골밀도를 높여 주기도 합니다, 그리고 체내의 나쁜 세균들을 해독시켜주면서 장속의 대장균들을 제거해주는 효능이 있는가하면 콜린이라는 성분은 또 지방간 예방에 효과가 있으며 눈의 피로를 풀어주는 데도 효능이 있습니다.
◇최영일> 달래는 입춘 때 먹는 음식인 ‘오신채’ 중 하나라고 하던데 달래에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> 사찰에서는 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거(담배)를 오신채라 하는데 수도와 정진에 도움이 되지않아 멀리하는 식재료 중 하나인 달래는 한문으로 산산(山蒜) 야산(野蒜)이라고 합니다. 경기도 에서는 신감채(辛甘菜)라하며 해가 바뀌면 봄에 가장 먼저 임금님께 지상품으로 올렸다던 달래는 탄수화물, 칼슘, 인, 철분등, 다양한 영양소가 듬뿍 들어있으면서 알칼리성 식품인데 봄철 부족한 영양소를 공급해 줌으로 예로부터 ‘들에서 나는 약재’로 불렸다고 합니다. 그 중에서도 칼슘은 신경조직의 이완작용과 근육을 수축시켜서 심장을 규칙적으로 활동할 수 있게 도움을 줍니다. 해남에 가면 비닐하우스에 쑥과 냉이를 재배하는데 그 지역의 쏠쏠한 효자상품이라면 특히 마늘로 유명한 서산은 마그네슘과 게르마늄 등이 풍부한 황토밭에서 해풍을 맞고 자란 달래는 특유의 맛과 향이 그만인데요. 비타민과 무기질등이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 비타민 B1·B2의 부족에서 오는 잇몸병 등을 예방을 합니다. 봄 나물류에 공통적으로 함유된 천연 비타민과 각종 미네랄은 피부의 신진대사를 촉진하기 때문에 피부의 노화를 막아주고 자외선으로 인한 기미와 주근깨의 원인인 멜라닌 색소의 생성을 억제하는 작용을 합니다.
◇최영일> 보통 달래는 ‘산에서 나는 마늘’이라고 얘기하는데요. 알싸하면서도 톡 쏘는 매운 맛과는 다르게, 달래가 복통과 속을 달래는 데 효과가 있다면서요?
◆윤희숙> 달래의 구전동화를 보면 한동네에 달래라는 가녀린 소녀와 청년이 서로 좋아했는데 청년이 과거 시험을 보러 가서 2년이 되고 3년이 되어도 돌아오지 않자 마을 어귀에서 풀 섶에 바람을 막으며 기다리다 기다리다 끝내는 그 자리에서 얼어 죽었대요. 그 이듬해 그 자리에서 제일먼저 싹이 났는데 그걸 보고 사람들은 달래의 영혼이라고 믿고 그대로 달래라고 불렀답니다. 봄의 전령사 봄 식탁의 조미료인 달래의 주요 성분은 구근과 뿌리에 많은 종류의 아미노산과 당이 함유되어 있어서 영양학적인 면에서도 가치가 높다고 이렇게 알려져 있는데
동요가사에도 나오는 봄나물의 선두주자인 달래는 속을 따듯하게 하고 소화를 촉진하고 입맛을 돋구는 야무진 조미료 역할을 합니다. 매운맛은 마늘과 같은 알리신 성분인데 빈혈과 심혈관질환 예방 강장에 도움이 되며 한방에서는 수채엽이라 해서 스트레스로 인한 불면증 치료에 이용되어 왔습니다. 이렇듯 좋은 면도 있지만, 매운맛 성분의 알리신은 위점막에 상처가 있을 때에는 염증을 일으킬 수 있으므로 이때는 양념에 참기름이나 꿀을 섞어서 조리합니다. 또 장이 약해서 올 수 있는 우울증의 경우도 단백질식품과 함께 조리를 하면 개선이 되고요, 스트레스를 완화시키는 작용이 뛰어나서 예민한 신경을 안정시키는데도 효과가 있습니다. 뿐만 아니라 충남대학교 식품영양학과 김미리 교수 등의 <채소추출물에 의한 항 발암 효소 유도효과> 논문에서도 백합과 채소인 달래, 파 등에 항 발암물질을 유도하는 효과가 있는 것으로 보고되었습니다.
◇최영일> 달래는 무침이나 양념간장을 만드는 게 제일 흔한 요리법인데 이 달래가 의외로 해산물과 궁합이 잘 맞다면서요?
◆윤희숙> 선생님~이거 있잖아요. 그 파래김을 구어서 쌀밥을 얹고, 달래 간장을 얹어서 쌈 싸먹는거 요거요. 그리고 쭈꾸미를 데쳐서 달래와 버무린, 새콤달콤 쭈꾸미 달래무침~~ 맛있는 생각으로 자극을 했는데요. 달래의 향긋한 향과 바다의 싱그러운향이 가득한 파래와 잘 어울릴 뿐만 아니라, 해산물중 단백질이 함유된 식재료와는 모두 잘 어울립니다. 또한 달래는 생것으로 섭취했을 때 맛과 향을 즐길 뿐만 아니라 오감까지 챙길 수 있는, 가녀리지만 강한이미지의 식재료입니다. 달래속의 알리신은 소화를 촉진하고 흡수를 빠르게 도와주는 역할을 합니다. 그리고 달래간장을 가장 많이 떠올리는데, 예전엔 재배가 안 되어서 적은양을 가족과 함께 나누어 먹다 보니 간장조리법인데 매우 좋은 방법입니다. 예전 우리의 식탁예절에서는 식사중에 말을 하지 않는다는 것인데 달래장만큼 자연스럽게 법도를 어기면서 먹는 것이 달래장이라고 합니다. 달래는 익혀먹는 것 보다는 생것이 비타민 파괴를 막을 수 있을 뿐만 아니라, 열을 가하면 질겨지고 맛이 없으므로, 찌개를 끓일 때에도 먹기직전에 넣어주시는 것이 좋겠습니다.
◇최영일> 냉이를 사계절 내내 먹을 수 있는 방법은 없나요?
◆윤희숙> 냉이는 잘 마르는 특징도 있습니다. 살짝 쪄서 말렸다가 차로 만들어 마시면, 봄에 느끼는 봄 향기를 사철 그대로 느낄 수 있고요, 찌개나 국에 넣어먹을 경우는 생것을 그늘에 말렸다가 쌀알 크기로 갈아두고 사용하시면, 맛과향이 그대로 살아 있어서, 봄에 많이 만들어 두셨다가 일년내내 두고 드셔도 아깝지 않은 식재료입니다.
◇최영일> 냉이와 달래, 잘 고르는 법과 제대로 손질하는 법에 대해서도 설명 부탁드립니다.
◆윤희숙> 향과 맛의 서열을 가리가 어려운 냉이와 달래 같은 경우 냉이는 초록색보다는 자주빛이 많은 것이 단백질과 무기질, 비타민이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 향도 더 좋은데, 이는 자연산이라는 의미이구요. 달래 같은 경우 잎보다는 구근이 동그란 것이 노지에서 자란 것이라 맛도 더 있을 뿐만 아니라 향도 진합니다.
◇최영일> 지금까지 윤희숙 조리기능장였습니다. 감사합니다.
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