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[내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서] 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 1월 제철 채소 '우엉'... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?-조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)
[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스! 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/01/22 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 아삭아삭 씹는 맛이 매력적인 1월의 제철 채소 ‘우엉’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.
◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)(이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 이번 시간에는 쭉쭉 뻗어 잘생긴 우엉에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.
◇최영일> 뿌리채소의 대표주자인 우엉. ‘모래밭의 산삼’이라 불리기도 하던데요. 우엉에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> 늙고 싶지 않다면 우엉을 먹으라고 합니다. 사찰음식의 재료 중 으뜸으로 칠만큼 다양하게 사용되고 있는 것이 우엉입니다. 지난시간 무 탐구 할 때에도 무는 머리끝에서 발끝까지 다 먹는다고 했잖아요? 오늘 우엉도 그렇습니다. 씨앗인 우방자는 발진으로 인한 설염,열로 인한 인후통을 가라앉게 하고 풍기운을 분산시킨다고 합니다. 꽃은 엉겅퀴 꽃과 비슷하고 씨앗은 코스모스씨앗과도 흡사합니다. 꽃은 보랏빛이 감도는 짙은 핑크색으로 매우 이쁜색의 꽃술를 가지고 있으면서 어린순은 나물로 먹고 잎은 전을 지져 먹으면 별미이기도 합니다. 현대인의 섭생은 우리몸을 산성화체질로 만드는데 우엉은 알카리성으로 바꾸어 주는 고급식재료입니다.
◇최영일> 대표적인 효능 몇 가지만 알려주세요.
◆윤희숙> 우엉 껍질속의 폴리페놀은 항산화물질로 탁한 혈액을 맑게 하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 가장많이 들어있는 칼륨은 독소를 배출하고, 시원한 이뇨작용으로 제일 많이 알고 있는 다이어트에 효과적입니다. 리그닌 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 지방을 제거해줄 뿐만 아니라 혈액 순환을 원활하게 도우니 , 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 심혈관 질환을 예방이 되겠죠. 이눌린 성분은 체내의 포도당 흡수가 느려 혈당이 천천히 상승함으로 이를 일컬어 천연 인슐린 이라고도 할 만큼 당뇨를 예방합니다. 우엉 속에 풍부하게 함유되어 있는 단백질 중 필수아미노산은 성호르몬 분비를 촉진시켜주고 혈액 순환을 원활한 도움을 준다고 합니다. 특히 여성의 경우 생리통을 완화시켜주고 호르몬개선에 도움을 줍니다. 아르기닌성분과 칼슘56mg 풍부하게 함유되어 있어 성장기 어린이의 성장발육에 필요한 영양소입니다. 우엉은 차가운 성질의 식품입니다. 우엉속의 탄닌은 소염작용 , 출혈 , 통증 , 습진 , 두드러기 등을 예방합니다. 평소 혈압이 낮은 사람은 혈압이 더 떨어질 수 있으므로 소량씩 섭취하고, 묽은 변인 사람은 설사를 할 수 있으니 적게 드시는 것이 좋겠습니다.
◇최영일> 그런데 우엉은 차가운 성질이 강해서 겨울에 많이 먹으면 안 좋다는 얘기가 있던데요. 우엉의 맛과 영양분이 가장 최고조에 달하는 제철은 한겨울인데. 이거 어떻게 해야 되는 건가요?
◆윤희숙> 걱정 안 하셔도 됩니다. 겨울철 우엉조리법은 열을 하가거나 성분이 따뜻한 식재료를 주재료로 사용하면 균형이 맞는 조리를 할 수가 있고요. 여름철에는 장아찌나 김치 등으로 생채 조리법을 선택하면 더위를 물리칠 수 있고 땀띠예방에도 모기에 물렸을 때에도 진정 효과가 있습니다.
◇최영일> 최근에 우엉의 효능이 알려지면서 우엉차를 물처럼 마시는 분들도 많던데요. 집에서 우엉차 만들어 마시는 방법 좀 알려주세요.
◆윤희숙> 맛있는 우엉차를 만드는 방법은 알려 드릴게요. 우엉을 결 반대로 썰어서, 그늘에서 꾸들꾸들 말립니다. 열을 가해서 볶을 건데 처음에는 7080℃불에서 4~5분간 볶고, 560℃로 낮은 온도로 내려서 서서히 말리듯이 볶아줍니다. 바로 드시면 맛이 강하고 쓴맛과 떫은맛이 나기때문에 적게는 15일 정도 숙성한 다음 차로 우리는 것이 구수하고 순한맛의 차를 만들 수 있습니다. 냉한체질은 꾸들꾸들 말린 다음 찜기에 5~8분 수증기로 쪄서 같은 방법으로 5060℃에서 말리듯이 볶아서 숙성시킵니다. 이렇게 열심히 만든 차는 보관도 중요 한데 실온에서 밀봉상태로 보관 하시는 것이 좋습니다. 밀봉하지 않고 방치하면 이 또한 수분을 흡착해서 산화가 됩니다. 생채로 썰어서 말릴 때 유의 할 점은 바람이 들지 않는 곳에서 말리면 곰팡이가 섬유질 단면사이로 확 번질 수 있습니다 이미 곰팡이가 피었다면 아까워 말고 과감하게 버리는 것이 건강을 지키는 것입니다. 차로 우려 마실 때에는 탕관에 우엉차를 먼저 넣고 끓는 물을 부어 주면 됩니다.
◇최영일> 우엉은 껍질에 영양분이 많다고 하던데. 껍질을 완전히 벗기지 않은 채 요리를 하면 쓴맛이 많이 나는 거 아닌가요?
◆윤희숙> 특히나 우엉 껍질에는 폴리페놀 성분이 많이 들어 있습니다. 우엉 조리를 할 때에는 껍질을 벗기지 말고 면행주등으로 흐르는 물에 씻은 다음 조리를 하는 것이 영양소 파괴를 막을 수 있습니다. 클로로겐산, 식이섬유, 이눌린, 탄닌등이 다량 들어있기 때문에 물에 오래 담가두는 것은 바람직하지 않은데 식이섬유 일종의 리그닌성분이 물에 담가두면 바로 빠지기 때문에 물에 담가두지마세요.
◇최영일> 그런데 아이들 중에는 우엉이 질겨서 싫어하는 경우도 있거든요. 우엉이 질기지 않고 부드러운 식감을 낼 수 있도록 요리하는 방법이 따로 있을까요?
◆윤희숙> 조리를 할 때 들기름에 볶으면 부드러워지고 향도 좋아지고 단 맛이 나죠. 더러는 식용유로 볶기도 하는데 이때에는 탈수현상이 생겨서 질겨짐으로 들기름으로 볶는 것이 바람직 합니다. 탕 형식으로 끓여 먹는 방법이 있는데 이때는 단백질이 함유된 식품이나 지방이 함유된 식품이 좋습니다.
◇최영일> 우엉으로 만들어 먹으면 좋을 별미 몇 가지 소개해 주시죠.
◆윤희숙> 우엉은 어떤 음식에 넣든 간에 잘 어울리는 착한 식재료입니다. 우엉떡 우엉강된장 우엉잡채 우엉 장아찌 등이 있습니다. 특히 생선조림은 신선도를 유지하고 비린내를 없애주는 역할을 합니다. 민물고기는 특유의 냄새가 나는데 우엉을 넣고 탕을 끓이면 흙냄새는 물론 텁텁한 국물도 개선 해 줍니다.
◇최영일> 우엉을 획기적으로 먹을 수 있는 방법도 알려주신다고요?
◆윤희숙> 늙기 싫으면 우엉을 먹으랬잖아요. 우엉 천연식초인데요 천연식초에 말린 우엉을 3주정도 담갔다가 우엉은 건져내고 보관하면 됩니다. 식초를 물과 희석해서 음료로 마신다든가 샐러드 드레싱 재료로 사용하시면 됩니다. 식초 속에는 우엉성분이 녹아나와 또 하나의 훌륭한 식재료로, 음료로 사용할 수 있습니다.
◇최영일> 우엉이 돼지고기와 궁합이 잘 맞다는 얘기가 있던데. 근거가 있는 건가요?
◆윤희숙> 우엉은 섬유질성분이 많아 질긴 것이 단점이기도 합니다. 반대로 좋게 이야기 하면 저작활동으로 치매를 예방하고 침속의 효소는 소화를 촉진하기도 합니다. 지방이 많은 돼지고기와 조리를 하면 고기의 특유의 누린내를 제거하기도 하고 느끼하지 않게 조리 할 수 있으며 반대로 우엉도 연하고 부드럽게 먹을 수 있습니다. 단, 소화력이 약한자는 되려 설사를 유발할 수 있습니다.
◇최영일> 우엉은 껍질을 벗기거나 썰면 색깔이 변해서 식초에 담그기도 하던데. 이거 괜찮은 방법인가요?
◆윤희숙> 우엉단면은 공기와 접촉을 하면 갈변하는데 공기중에 있는 폴리페놀계 화합물이 산화되는 현상입니다. 식초물에 담가 두면 변색되지 않고 떫은맛도 제거되는데 바람직한 방법은 아닙니다. 우엉을 열을 가하면 파랗게 녹변현상은 클로로겐산이 열에 의 해 반응하는 것으로 안심하셔도 됩니다.
◇최영일> 좋은 우엉 고르는 방법과 보관법도 알려주시죠.
◆윤희숙> 우엉은 껍질이 검고 두껍고 단단한 것은 속이 스펀지조직으로 되어있어 폐기율이 많습니다. 연한 우엉을 고를 때에는 겉껍질이 밝은 갈색으로 껍질이 얇은 것을 고르면 연하고 향긋한 맛의 우엉을 고를 수 있습니다. 보관을 할 때에는 같은 크기로 잘라서 키친타월로 한번 싼 다음 랩으로 싸서 보관합니다.
◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.
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■ 방송일 : 2015/01/22 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 아삭아삭 씹는 맛이 매력적인 1월의 제철 채소 ‘우엉’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.
◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)(이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 이번 시간에는 쭉쭉 뻗어 잘생긴 우엉에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.
◇최영일> 뿌리채소의 대표주자인 우엉. ‘모래밭의 산삼’이라 불리기도 하던데요. 우엉에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> 늙고 싶지 않다면 우엉을 먹으라고 합니다. 사찰음식의 재료 중 으뜸으로 칠만큼 다양하게 사용되고 있는 것이 우엉입니다. 지난시간 무 탐구 할 때에도 무는 머리끝에서 발끝까지 다 먹는다고 했잖아요? 오늘 우엉도 그렇습니다. 씨앗인 우방자는 발진으로 인한 설염,열로 인한 인후통을 가라앉게 하고 풍기운을 분산시킨다고 합니다. 꽃은 엉겅퀴 꽃과 비슷하고 씨앗은 코스모스씨앗과도 흡사합니다. 꽃은 보랏빛이 감도는 짙은 핑크색으로 매우 이쁜색의 꽃술를 가지고 있으면서 어린순은 나물로 먹고 잎은 전을 지져 먹으면 별미이기도 합니다. 현대인의 섭생은 우리몸을 산성화체질로 만드는데 우엉은 알카리성으로 바꾸어 주는 고급식재료입니다.
◇최영일> 대표적인 효능 몇 가지만 알려주세요.
◆윤희숙> 우엉 껍질속의 폴리페놀은 항산화물질로 탁한 혈액을 맑게 하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 가장많이 들어있는 칼륨은 독소를 배출하고, 시원한 이뇨작용으로 제일 많이 알고 있는 다이어트에 효과적입니다. 리그닌 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 지방을 제거해줄 뿐만 아니라 혈액 순환을 원활하게 도우니 , 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 심혈관 질환을 예방이 되겠죠. 이눌린 성분은 체내의 포도당 흡수가 느려 혈당이 천천히 상승함으로 이를 일컬어 천연 인슐린 이라고도 할 만큼 당뇨를 예방합니다. 우엉 속에 풍부하게 함유되어 있는 단백질 중 필수아미노산은 성호르몬 분비를 촉진시켜주고 혈액 순환을 원활한 도움을 준다고 합니다. 특히 여성의 경우 생리통을 완화시켜주고 호르몬개선에 도움을 줍니다. 아르기닌성분과 칼슘56mg 풍부하게 함유되어 있어 성장기 어린이의 성장발육에 필요한 영양소입니다. 우엉은 차가운 성질의 식품입니다. 우엉속의 탄닌은 소염작용 , 출혈 , 통증 , 습진 , 두드러기 등을 예방합니다. 평소 혈압이 낮은 사람은 혈압이 더 떨어질 수 있으므로 소량씩 섭취하고, 묽은 변인 사람은 설사를 할 수 있으니 적게 드시는 것이 좋겠습니다.
◇최영일> 그런데 우엉은 차가운 성질이 강해서 겨울에 많이 먹으면 안 좋다는 얘기가 있던데요. 우엉의 맛과 영양분이 가장 최고조에 달하는 제철은 한겨울인데. 이거 어떻게 해야 되는 건가요?
◆윤희숙> 걱정 안 하셔도 됩니다. 겨울철 우엉조리법은 열을 하가거나 성분이 따뜻한 식재료를 주재료로 사용하면 균형이 맞는 조리를 할 수가 있고요. 여름철에는 장아찌나 김치 등으로 생채 조리법을 선택하면 더위를 물리칠 수 있고 땀띠예방에도 모기에 물렸을 때에도 진정 효과가 있습니다.
◇최영일> 최근에 우엉의 효능이 알려지면서 우엉차를 물처럼 마시는 분들도 많던데요. 집에서 우엉차 만들어 마시는 방법 좀 알려주세요.
◆윤희숙> 맛있는 우엉차를 만드는 방법은 알려 드릴게요. 우엉을 결 반대로 썰어서, 그늘에서 꾸들꾸들 말립니다. 열을 가해서 볶을 건데 처음에는 7080℃불에서 4~5분간 볶고, 560℃로 낮은 온도로 내려서 서서히 말리듯이 볶아줍니다. 바로 드시면 맛이 강하고 쓴맛과 떫은맛이 나기때문에 적게는 15일 정도 숙성한 다음 차로 우리는 것이 구수하고 순한맛의 차를 만들 수 있습니다. 냉한체질은 꾸들꾸들 말린 다음 찜기에 5~8분 수증기로 쪄서 같은 방법으로 5060℃에서 말리듯이 볶아서 숙성시킵니다. 이렇게 열심히 만든 차는 보관도 중요 한데 실온에서 밀봉상태로 보관 하시는 것이 좋습니다. 밀봉하지 않고 방치하면 이 또한 수분을 흡착해서 산화가 됩니다. 생채로 썰어서 말릴 때 유의 할 점은 바람이 들지 않는 곳에서 말리면 곰팡이가 섬유질 단면사이로 확 번질 수 있습니다 이미 곰팡이가 피었다면 아까워 말고 과감하게 버리는 것이 건강을 지키는 것입니다. 차로 우려 마실 때에는 탕관에 우엉차를 먼저 넣고 끓는 물을 부어 주면 됩니다.
◇최영일> 우엉은 껍질에 영양분이 많다고 하던데. 껍질을 완전히 벗기지 않은 채 요리를 하면 쓴맛이 많이 나는 거 아닌가요?
◆윤희숙> 특히나 우엉 껍질에는 폴리페놀 성분이 많이 들어 있습니다. 우엉 조리를 할 때에는 껍질을 벗기지 말고 면행주등으로 흐르는 물에 씻은 다음 조리를 하는 것이 영양소 파괴를 막을 수 있습니다. 클로로겐산, 식이섬유, 이눌린, 탄닌등이 다량 들어있기 때문에 물에 오래 담가두는 것은 바람직하지 않은데 식이섬유 일종의 리그닌성분이 물에 담가두면 바로 빠지기 때문에 물에 담가두지마세요.
◇최영일> 그런데 아이들 중에는 우엉이 질겨서 싫어하는 경우도 있거든요. 우엉이 질기지 않고 부드러운 식감을 낼 수 있도록 요리하는 방법이 따로 있을까요?
◆윤희숙> 조리를 할 때 들기름에 볶으면 부드러워지고 향도 좋아지고 단 맛이 나죠. 더러는 식용유로 볶기도 하는데 이때에는 탈수현상이 생겨서 질겨짐으로 들기름으로 볶는 것이 바람직 합니다. 탕 형식으로 끓여 먹는 방법이 있는데 이때는 단백질이 함유된 식품이나 지방이 함유된 식품이 좋습니다.
◇최영일> 우엉으로 만들어 먹으면 좋을 별미 몇 가지 소개해 주시죠.
◆윤희숙> 우엉은 어떤 음식에 넣든 간에 잘 어울리는 착한 식재료입니다. 우엉떡 우엉강된장 우엉잡채 우엉 장아찌 등이 있습니다. 특히 생선조림은 신선도를 유지하고 비린내를 없애주는 역할을 합니다. 민물고기는 특유의 냄새가 나는데 우엉을 넣고 탕을 끓이면 흙냄새는 물론 텁텁한 국물도 개선 해 줍니다.
◇최영일> 우엉을 획기적으로 먹을 수 있는 방법도 알려주신다고요?
◆윤희숙> 늙기 싫으면 우엉을 먹으랬잖아요. 우엉 천연식초인데요 천연식초에 말린 우엉을 3주정도 담갔다가 우엉은 건져내고 보관하면 됩니다. 식초를 물과 희석해서 음료로 마신다든가 샐러드 드레싱 재료로 사용하시면 됩니다. 식초 속에는 우엉성분이 녹아나와 또 하나의 훌륭한 식재료로, 음료로 사용할 수 있습니다.
◇최영일> 우엉이 돼지고기와 궁합이 잘 맞다는 얘기가 있던데. 근거가 있는 건가요?
◆윤희숙> 우엉은 섬유질성분이 많아 질긴 것이 단점이기도 합니다. 반대로 좋게 이야기 하면 저작활동으로 치매를 예방하고 침속의 효소는 소화를 촉진하기도 합니다. 지방이 많은 돼지고기와 조리를 하면 고기의 특유의 누린내를 제거하기도 하고 느끼하지 않게 조리 할 수 있으며 반대로 우엉도 연하고 부드럽게 먹을 수 있습니다. 단, 소화력이 약한자는 되려 설사를 유발할 수 있습니다.
◇최영일> 우엉은 껍질을 벗기거나 썰면 색깔이 변해서 식초에 담그기도 하던데. 이거 괜찮은 방법인가요?
◆윤희숙> 우엉단면은 공기와 접촉을 하면 갈변하는데 공기중에 있는 폴리페놀계 화합물이 산화되는 현상입니다. 식초물에 담가 두면 변색되지 않고 떫은맛도 제거되는데 바람직한 방법은 아닙니다. 우엉을 열을 가하면 파랗게 녹변현상은 클로로겐산이 열에 의 해 반응하는 것으로 안심하셔도 됩니다.
◇최영일> 좋은 우엉 고르는 방법과 보관법도 알려주시죠.
◆윤희숙> 우엉은 껍질이 검고 두껍고 단단한 것은 속이 스펀지조직으로 되어있어 폐기율이 많습니다. 연한 우엉을 고를 때에는 겉껍질이 밝은 갈색으로 껍질이 얇은 것을 고르면 연하고 향긋한 맛의 우엉을 고를 수 있습니다. 보관을 할 때에는 같은 크기로 잘라서 키친타월로 한번 싼 다음 랩으로 싸서 보관합니다.
◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.
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