[핫클립] 밥만큼 많이 마시는 커피, 어떻게 만들어질까?

커피 산지에 수확시기에 맞춰 맛과 향이 살아 있는 신선한 원두를 고르는 것이 로스팅 과정의 첫 번째 단계입니다.

로스팅에서 제일 중요한 것은 시간과 온도인데요.

먼저 2~30분의 예열과정을 통해서 로스팅을 위한 최적의 조건을 만들어줍니다.

서서히 온도를 올려 210도에 이르면 생두를 투입해 볶기 시작합니다.

로스팅 초기에는 흡열 반응으로 생두 자체의 온도가 서서히 올라가는데요.

생두 자체의 온도가 약 190도에 이르면 그때부터는 발열 반응이 일어나며 기기 내부의 온도가 빠르게 상승합니다.

생두에 고열이 가해지면 몇 가지 변화가 나타나는데요.

수분이 증발하면서 무게는 약 15%에서 20% 감소하고 생두 세포 속에 압력이 높아져 부피는 60%가량 커지며 색은 점차 짙은 갈색으로 변화합니다.

또한 무게는 줄고 부피가 늘면서 생두는 분쇄되기 쉬운 상태로 변화해 손으로도 쉽게 부서집니다.

이러한 과정에서 캐러멜, 탄소, 휘발성 향 등의 커피의 맛과 향을 결정짓는 800여 가지 성분이 형성됩니다.

로스팅 시간에 따라 맛과 향, 색의 변화를 8단계로 세분화한 표인데요.

보통 시나몬 로스팅까지는 신맛이 강하고 좀 더 로스팅이 진행되면 생두는 짙은 갈색을 띠게 됩니다.

풀시티 로스팅에 이르면 옅은 신맛과 단맛이 감돌고 프랜칭 로스팅 이후에는 신맛은 거의 사라지고 쓴맛이 나타납니다.

로스팅 시간이 길어질수록 쓴맛과 나쁜 향미가 커지기 때문에 정확한 시간에 로스팅을 끝내고 빨리 식히는 과정이 중요한데요.

배출된 원두를 휘저으며 찬공기를 불어넣어 냉각시키는 방법이 일반적입니다.

아무 맛도 향도 없이 그저 딱딱한 씨앗에 불과했던 생두가 까다로운 로스팅 과정을 거쳐 갈색의 독특한 맛과 향을 가진 원두로 탄생했는데요.

원두가 준비되면 추출을 위해 원두를 분쇄하는 과정이 필요합니다.

원두의 표면적을 최대한 넓혀서 추출이 잘 일어날 수 있도록 가루 형태로 바꾸는 과정인데요.

잘게 분쇄된 원두는 공기와 접촉하는 표면적이 넓어져 향미가 빨리 사라짐으로 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 좋습니다.

분쇄는 인력을 사용하는 핸드밀과 전력으로 작동하는 전동식 그라인더 두 가지 방식으로 가능한데요.

원두의 분쇄 정도는 어떤 방식으로 추출하느냐에 따라 달리해야 합니다.

이 또한 커피 맛을 좌우하기 때문입니다.

한 잔의 커피를 만드는 마지막 단계는 추출인데요.

크게 두 가지 방식이 있습니다.

추출기구에 분쇄한 원두를 넣고 뜨거운 물을 부어 가열해 성분을 추출하는 침출식과 분쇄한 원두를 필터에 담아 뜨거운 물을 부어 투과시켜 성분을 추출하는 여과식입니다.

이 두 가지 방식에 따라 다양한 추출 기구들이 존재합니다.

작은 주전자 모양의 이브릭입니다.

이브릭에 원두가루와 물을 넣고 끓이는 방법인데요.

가장 오래된 추출법으로 알려져 있습니다.

프렌치 프레스는 비커와 거름망이 걸려 구성된 기구로 여기에 원두가루를 넣고 물을 부어 추출합니다.

커피 전문점에서 흔히 쓰는 에스프레소 머신은 고온, 고압을 이용해 단시간 내에 커피를 추출할 수 있습니다.

핸드드립은 깔때기 모양의 드리퍼에 원두가루를 담은 뒤 따뜻한 물을 천천히 통과시켜 추출하는 방식인데요.

이 과정 중 원두가루 안에 수많은 물질이 용해되면서 풍부한 향미의 커피가 만들어지는 것입니다.